Quanto de Tempero Por Quilo de Carne Moída
Share
Tempo de leitura: 12 minutos.
A bandeja que você trouxe do mercado tem 500 g. A receita que você abriu no celular fala em 1 kg. E aí começa a matemática de cozinha mais mal feita do Brasil: metade de "duas colheres" vira "uma colher e um pouquinho", metade de "a gosto" continua sendo "a gosto", e a carne sai salgada demais ou sem graça nenhuma, sem que você saiba qual dos dois aconteceu.
Carne moída é o alimento mais fácil de temperar e o mais fácil de estragar, porque a superfície some. Num bife, o tempero fica por fora e você tem uma noção do quanto encostou. Na moída, cada grama de sal se distribui por toda a massa e não tem volta. Por isso aqui a conta é por peso, sempre, e ela é curta.
Resposta rápida
Quanto de tempero por quilo de carne moída? 15 g de tempero seco e 10 g de sal por quilo — 1 colher de sopa cheia e 2 colheres de chá rasas. Na bandeja de 500 g, metade de tudo: 7,5 g e 5 g. Sal é 1% do peso da carne.
Por que a bandeja de 500 g é onde a conta erra?
Porque a receita foi escrita para 1 kg e ninguém divide tempero pela metade com precisão. Meia colher de sopa de tempero em pó, cheia por cima, vira facilmente a colher inteira. Meia colher de chá de sal a mais em 500 g de carne significa 2,5 g em meio quilo, o que sobe o sal de 1% para 1,5% de uma vez. Você não conseguiria sentir essa diferença numa panela de molho, mas na carne moída ela aparece na primeira garfada.
A saída é medir por peso e trabalhar em porcentagem, que é como as fábricas de linguiça fazem há décadas. Sal a 1% do peso da carne é a régua que serve para quase tudo: 10 g por quilo, 5 g em 500 g, 25 g num pacote de 2,5 kg. Tempero seco vai a 1,5%, ou seja 15 g por quilo, e essa proporção também escala sozinha.
Se você tiver uma balança de cozinha, use. Se não tiver, a tabela de equivalência mais abaixo resolve, com uma ressalva que quase ninguém leva a sério: colher mede volume, não peso, e cada tempero tem uma densidade diferente. Uma colher de chá rasa de sal fino pesa 5 g; a mesma colher de orégano em folhas pesa 1 g. São cinco vezes de diferença no mesmo talher.
Qual a proporção de tempero por quilo de carne moída?
Esta é a base da casa, montada com tempero em pó e pensada para carne bovina moída. Ela funciona em almôndega, recheio, molho e marmita sem nenhuma mudança, e as duas colunas já dão o número para a bandeja de 500 g e para o quilo inteiro.
| Ingrediente | Por 500 g | Por 1 kg | Colher por quilo |
|---|---|---|---|
| Sal fino | 5 g | 10 g | 2 colheres de chá rasas |
| Alho em pó | 2,5 g | 5 g | 1 colher e meia de chá rasa |
| Cebola em pó | 2 g | 4 g | 1 colher e meia de chá rasa |
| Páprica doce | 1,5 g | 3 g | 1 colher de chá rasa |
| Pimenta-do-reino moída | 1 g | 2 g | 1 colher de chá rasa |
| Orégano em folhas | 0,5 g | 1 g | 1 colher de chá rasa |
| Total de tempero, sem o sal | 7,5 g | 15 g | 1 colher de sopa cheia |
Os quatro primeiros são a espinha dorsal e os dois últimos são acabamento. Se você tiver só alho em pó, cebola em pó, páprica doce e pimenta-do-reino, já está resolvido: são 14 g dos 15 g. O orégano entra quando a carne vai para molho de tomate ou almôndega, e sai quando ela vai para taco ou chili.
Quem não quer montar nada usa um composto pronto no lugar da linha inteira: 15 g por quilo de um tempero completo já com sal na fórmula, e aí você não acrescenta mais sal nenhum. É o caso do tempera tudo, e as proporções por quilo dele já saem prontas. A conta que você não pode esquecer é a do sódio: usar 15 g de um composto salgado e ainda pôr 10 g de sal joga a carne para perto de 1,8%, e ninguém repete o prato.
Muda alguma coisa se a carne for para hambúrguer, almôndega ou molho?
Muda, e muda mais do que se imagina. O que varia não é só a dose: é o momento em que o sal entra e o quanto o preparo dilui o tempero. Um molho de bolonhesa recebe 1 kg de carne mas termina com 2,5 litros de comida; um hambúrguer termina com os mesmos 1.000 g que entraram.
| Preparo | Sal por 1 kg | Onde o sal entra | Tempero seco por 1 kg | Por quê |
|---|---|---|---|---|
| Hambúrguer artesanal | 8 g | só na superfície, na hora da chapa | 5 g no miolo | Sal misturado com antecedência muda a textura para elástica. |
| Almôndega | 10 g | misturado com tudo | 15 g | Aqui a liga elástica é bem-vinda: é ela que segura a bola. |
| Molho bolonhesa | 10 g | no refogado, antes do tomate | 15 g | O molho dilui: some 2 g de sal por litro de tomate no fim. |
| Recheio de pastel ou empada | 12 g | misturado | 18 g | A massa é sem sal e rouba tempero na mordida. |
| Carne moída de marmita | 10 g | misturado | 15 g | Prove frio: o sal parece cair quando a comida esfria. |
| Kibe e kafta | 12 g | misturado | 20 g | Trigo e hortelã absorvem sabor e pedem dose maior. |
Para o hambúrguer vale um parágrafo inteiro, porque é o caso em que a regra geral se inverte. O tempero do hambúrguer caseiro segue outra lógica: quase nada por dentro, tudo por fora, no minuto de encostar na chapa. Um bom dry rub de churrasco a 6 g por quilo espalhado nas duas faces faz o trabalho que o tempero misturado não faz, porque ele encontra a crosta em vez de sumir dentro da massa.
Quanto de sal por quilo, e quando ele entra?
Um por cento do peso é o número: 10 g por quilo, 5 g na bandeja de 500 g. Abaixo de 0,8% a carne fica lavada mesmo com tempero bom, e acima de 1,4% a língua reclama antes do segundo garfo. A tabela de gramas de sal por quilo de carne abre isso corte a corte.
O momento importa tanto quanto a dose. Sal misturado na carne moída dissolve a miosina, a proteína que faz as fibras grudarem umas nas outras. Em 20 a 30 minutos de contato, a massa fica pegajosa e elástica, e o resultado depois de frito é uma textura de salsicha, firme e emborrachada. Em almôndega e em kafta isso é o que segura a peça inteira, então é bem-vindo. Em hambúrguer é o defeito que separa o disco caseiro do hambúrguer de hamburgueria.
Regra prática: se a peça precisa manter forma sozinha e não pode se desmanchar, o sal vai dentro. Se a peça precisa ficar solta e suculenta ao morder, o sal vai por fora, na hora do fogo.
Como acertar o tempero sem provar carne crua?
Ninguém deve provar carne moída crua. Na moagem, a bactéria que estava na superfície da peça é empurrada para dentro da massa, e por isso carne moída precisa de 71 °C no centro para ficar segura, enquanto um bife inteiro pode ficar malpassado no meio. Provar a mistura crua para "ver se está bom" é o hábito mais arriscado da cozinha brasileira.
O substituto se chama bolinha-teste e custa 30 segundos. Tire 15 g da carne já temperada, achate na mão, frite em frigideira quente por 90 segundos de cada lado, espere esfriar 1 minuto e prove. O tempo de descanso não é firula: o sal parece mais forte na comida quente, e quem corrige com a bolinha ainda fumegando quase sempre acaba salgando de menos.
Com a bolinha na boca, a correção é numérica. Faltou sal? Some 2,5 g por quilo, que é meia colher de chá, e teste de novo. Faltou sabor mas o sal está bom? Some 3 g de tempero por quilo. Ficou salgada? A única saída é aumentar a massa: mais 200 g de carne sem sal por quilo derrubam a concentração de 1,4% para perto de 1,2%. Miolo de pão molhado e batata cozida também diluem, e ainda mudam a textura para melhor em almôndega.
Quanto pesa uma colher de cada tempero?
Se você não tem balança, esta tabela é o artigo. Ela é o que transforma qualquer receita escrita em gramas numa receita executável com os talheres que estão na gaveta.
| Tempero | 1 colher de chá rasa | 1 colher de sopa rasa | Dose por 1 kg de carne moída |
|---|---|---|---|
| Sal fino | 5 g | 15 g | 10 g |
| Sal grosso | 4 g | 12 g | 10 g, moído antes |
| Alho em pó | 3 g | 9 g | 5 g |
| Cebola em pó | 2,5 g | 7 g | 4 g |
| Páprica doce | 2,5 g | 7 g | 3 g |
| Pimenta-do-reino moída | 2 g | 6 g | 2 g |
| Orégano em folhas | 1 g | 3 g | 1 g |
| Cominho em pó | 2 g | 6 g | 2 g |
| Tempero composto pronto | 3,5 g | 10 g | 15 g |
Repare no orégano: uma colher de sopa dele pesa 3 g, contra 15 g da mesma colher de sal. Receita que diz "1 colher de sopa de tempero" sem dizer qual está pedindo entre 3 g e 15 g, uma variação de cinco vezes. É por isso que a mesma receita dá certo na casa de uma pessoa e errado na de outra.
O que estraga o tempero da carne moída?
- Misturar sal no hambúrguer e deixar descansar. Em 20 a 30 minutos o sal dissolve a miosina e a massa vira liga. O disco frito sai elástico, com textura de salsicha. Sal por fora, nos 2 minutos antes da chapa, resolve.
- Repetir a dose de 1 kg numa bandeja de 500 g. Dobra o sal e leva a carne para 2% do peso. Salgado demais é o único erro de tempero que não tem conserto barato: só diluindo com mais carne.
- Amassar a carne para misturar. A gordura bovina começa a amolecer perto de 15 °C e a mão está a 33 °C. Trabalhar a massa por dois minutos aquece a gordura, que depois escorre na frigideira em vez de ficar na carne. Misture com garfo, por 20 segundos, com a carne saindo da geladeira.
- Achar que tempero conserta carne magra. Patinho moído tem perto de 5% de gordura e vai sair seco por mais tempero que leve. Hambúrguer pede 20% de gordura, o que significa acém ou uma mistura com 200 g de gordura por quilo. Tempero dá sabor, não dá suculência.
- Jogar o pó na frigideira seca a 200 °C. Alho em pó e páprica queimam em 20 segundos em contato direto com metal quente e o amargo não sai mais. O pó entra na carne, não na panela vazia.
- Provar quente e corrigir na hora. A percepção de sal cai quando a comida esfria, e sobe quando está fumegando. Quem prova a bolinha-teste quente tende a salgar de menos. Espere 1 minuto, prove, depois decida.
Perguntas rápidas
Quanto de tempero para 500 g de carne moída?
7,5 g de tempero seco e 5 g de sal, que é meia colher de sopa e uma colher de chá rasa. Se você usa composto pronto com sal na fórmula, são 7,5 g dele e mais nada. Meça o peso da bandeja antes: muitas vêm com 480 g ou 520 g, e a diferença já muda o sal em 0,4 g.
Quanto de sal por quilo de carne moída?
10 g, ou seja 1% do peso, o que dá 2 colheres de chá rasas de sal fino. Para recheio de pastel e empada suba para 12 g, porque a massa é sem sal e dilui a mordida. Para hambúrguer, use 8 g e ponha só na superfície, no momento de encostar na chapa.
Posso usar tempero pronto em vez de montar o meu?
Pode, e para a maioria dos dias é o melhor negócio: 15 g por quilo de um composto completo entregam alho, cebola, páprica e ervas já equilibrados. A única trava é o sódio. Se o sal aparece entre os primeiros ingredientes do rótulo, não acrescente sal nenhum, ou a carne passa de 1,8% do peso em sal.
Quando o sal entra no hambúrguer?
No último minuto, e só por fora. Sal misturado ao miolo dissolve a miosina em 20 a 30 minutos e cria liga elástica, que é ótima em almôndega e péssima em hambúrguer. Molde os discos sem sal, deixe na geladeira, e salgue as duas faces com 8 g por quilo pouco antes da chapa.
Quanto de alho em pó equivale a um dente de alho?
Um dente médio de alho fresco, cerca de 3 g descascado, equivale a 1/8 de colher de chá de alho em pó — uns 0,4 g. A colher de chá inteira, que pesa 3 g de pó, vale 8 dentes. Para 1 kg de carne moída, os 5 g da tabela correspondem a cerca de 12 dentes. O pó tem a vantagem de não queimar tão rápido quanto o alho picado, que escurece em 40 segundos na frigideira.
Como saber se o tempero está certo sem provar carne crua?
Use a bolinha-teste: 15 g da mistura, achatada, frita 90 segundos de cada lado, descansada 1 minuto e provada. Carne moída crua não se prova porque a moagem leva a bactéria da superfície para dentro, e só 71 °C no centro resolve isso. A bolinha custa 30 segundos e evita 1 kg estragado.
Carne moída para molho leva a mesma dose?
Leva a mesma dose na carne, 10 g de sal e 15 g de tempero por quilo, mas o molho pede um segundo ajuste. Ao juntar tomate, some cerca de 2 g de sal por litro de molho, senão o conjunto fica lavado mesmo com a carne bem temperada. Prove depois de o molho ferver 10 minutos.
A conta inteira cabe numa frase: 1% de sal e 1,5% de tempero sobre o peso da carne, metade disso na bandeja de 500 g, e o sal do hambúrguer sempre por fora. Com uma balança de cozinha na bancada você acerta na primeira; sem ela, a tabela de colheres deste artigo entrega o mesmo resultado com dois talheres. O guia de como temperar carne moída mostra as combinações de sabor que entram por cima dessa base, depois que a proporção já está resolvida.
