Plato Paceño: Quatro Ilhas e um Queijo Dourado na Chapa

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Numa calçada de La Paz, o som que anuncia o almoço é o do queijo encostando na chapa quente: um chiado curto, depois o silêncio de quem espera a crosta dourar. Ao lado, espigas de milho soltam vapor, batatas cozidas na casca descansam empilhadas e uma tigela de favas verdes aguarda a vez. O plato paceño é isso — quatro ilhas no mesmo prato, cada uma no seu canto, todas debaixo da mesma colherada de llajua.

Nesta receita, você monta a versão brasileira dessas quatro ilhas: milho verde cozido, favas macias, batata com casca e queijo frito de crosta dourada, com a llajua rústica por cima. Uma honestidade antes de começar: o choclo andino, de grãos graúdos e menos doces, é raro no Brasil — a adaptação usa o nosso milho verde comum, e funciona. O segredo não está em técnica difícil, e sim na ordem dos cozimentos e no ponto do queijo.

Os ingredientes

• 4 espigas de milho verde
• 2 xícaras (chá) de fava verde (fresca ou congelada; a seca serve, desde que fique de molho de véspera)
• 8 batatas médias com casca, bem lavadas
• 400 g de queijo coalho ou queijo meia cura firme, em fatias da espessura de um dedo
• 2 tomates maduros
• 1 pimenta dedo-de-moça (no lugar do locoto boliviano, difícil de achar por aqui)
• 4 ramos de coentro (substituindo a quilquiña, erva andina que quase não chega ao Brasil)
• 1 colher (sopa) de óleo para a chapa
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora e colorau para finalizar (toque da casa, opcional)

O passo a passo

1. Comece pelas batatas. Cubra as batatas com casca com água fria, adicione sal e cozinhe por 20 a 25 minutos, até o garfo entrar sem resistência. Escorra e mantenha aquecidas, sem descascar.
2. Cozinhe o milho. Em outra panela, ferva água com sal e cozinhe as espigas por 12 a 15 minutos. O milho brasileiro é mais macio que o choclo andino, então não passe do ponto. Corte cada espiga em 2 ou 3 pedaços.
3. Cozinhe as favas. Ferva as favas em água com sal até ficarem macias — 15 a 20 minutos para as verdes, mais tempo para a seca demolhada. Escorra e reserve com um fio do próprio caldo para não ressecarem.
4. Prepare a llajua. Soque no pilão (ou pulse poucas vezes no processador) os tomates, a pimenta dedo-de-moça sem sementes e o coentro, com uma pitada de sal. A textura certa é rústica, com pedaços — molho grosso, não suco.
5. Doure o queijo. Aqueça uma frigideira ou chapa com um fio de óleo até quase soltar fumaça. Frite as fatias de queijo por 1 a 2 minutos de cada lado, sem mexer, até formar crosta dourada. Vire uma única vez.
6. Monte as quatro ilhas. Em cada prato, arrume um pedaço de milho, uma porção de favas, duas batatas com casca e uma fatia de queijo, cada item no seu canto, sem misturar. A graça do plato paceño é comer atravessando de ilha em ilha.
7. Finalize e sirva quente. Coloque uma colherada generosa de llajua sobre o conjunto. Se quiser o toque da casa, moa pimenta-do-reino sobre as batatas e polvilhe uma pitada de colorau no queijo. Sirva imediatamente, enquanto o queijo ainda estala.

Os 5 erros que deixam o queijo borrachudo e as ilhas sem graça

• Usar queijo que derrete demais. Mussarela e queijos muito frescos viram poça na chapa. O queijo certo segura a forma e cria crosta: coalho ou meia cura firme. Se derreter em fios, não é o queijo desta receita.
• Descascar a batata. A casca é parte do prato: segura a batata inteira, guarda o vapor e dá o contraste rústico que o plato paceño pede. Lave bem e cozinhe com ela.
• Passar do ponto no milho. O choclo andino aguenta cozimentos longos; o nosso milho verde, não. Muito tempo de panela e o grão murcha e perde a mordida. Espete um grão com a faca: macio por dentro, ainda firme por fora.
• Fritar o queijo em chapa morna. Chapa fria faz o queijo soltar água e grudar antes de dourar. Espere a frigideira esquentar de verdade, use pouco óleo e não mexa na fatia até a crosta se formar.
• Liquidificar a llajua. Batida demais, ela vira um suco ralo que escorre do prato. Soque no pilão ou pulse poucas vezes: o molho precisa de corpo e pedaços para se segurar sobre o queijo.

Perguntas rápidas

O que é plato paceño? É um prato vegetariano de rua de La Paz, na Bolívia, montado com quatro elementos servidos lado a lado: milho verde cozido (choclo), favas cozidas, batata com casca e queijo frito na chapa, com o molho llajua por cima. O nome vem de “paceño”, como é chamado quem vive em La Paz.

O que é llajua? É o molho boliviano de mesa feito de tomate e pimenta socados, tradicionalmente com o locoto e a erva quilquiña. Como os dois são raros no Brasil, a adaptação usa pimenta dedo-de-moça e coentro — o espírito rústico e picante se mantém.

Posso usar o milho verde brasileiro no lugar do choclo? Sim, e é o caminho realista: o choclo andino, de grãos graúdos e menos doces, quase não chega por aqui. O nosso milho verde é mais doce e cozinha mais rápido, então reduza o tempo de panela. E se sobrarem espigas, elas têm outros destinos clássicos: o curau cremoso e a pamonha doce.

Que queijo usar no lugar do queijo boliviano? O queijo fresco usado nas ruas de La Paz dificilmente se encontra no Brasil. O queijo coalho é o substituto mais fiel: doura sem derreter e range na mordida. O meia cura firme também se comporta bem na chapa.

Plato paceño leva carne? Não. A versão tradicional de rua é vegetariana: milho, fava, batata e queijo, servidos juntos no mesmo prato. É a llajua que amarra as quatro ilhas — nenhuma carne entra na montagem clássica.

Dá para fazer sem fava? Dá, mas muda o caráter do prato. Se não encontrar fava verde nem seca, a substituição mais próxima em textura é o feijão-branco cozido al dente. Assuma como adaptação: a fava é uma das quatro ilhas originais.

Antes de levar os pratos à mesa, o gesto final: pimenta-do-reino moída na hora sobre as batatas quentes e uma pitada de colorau polvilhada no queijo dourado, pela cor que lembra a chapa de rua. Quatro ilhas, um molho e o queijo ainda estalando — La Paz servida na mesa da sua cozinha.