Planilha de Custo de Receita: As 6 Colunas Que Bastam

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Sábado, sete e meia da manhã, cozinha de fundo de quintal em Contagem. O fogão de seis bocas já tem três panelas ocupadas, o exaustor improvisado zumbe e a bancada inteira cheira a cebola caindo no óleo quente. Encostado no azulejo, protegido por um saco plástico, mora um caderno de capa dura com a lombada solta. Dentro dele, há dois anos, a mesma letra anota coisas como "frango 32,90" e "gastei 180 no mercado". No fim do mês, quando chega a hora de saber se aquele frango desfiado de marmita dá lucro, o caderno não responde. Ele registra dinheiro saindo, não custo de prato.

A diferença entre as duas coisas é o assunto deste texto. Você vai montar uma planilha de custo de receita com seis colunas — nem uma a mais — e vai preenchê-la com um lote real de frango desfiado temperado, do quilo comprado até o custo da porção de 120 g. No caminho fica claro por que o tempero, que parece irrelevante por ser "só um punhado", precisa de linha própria, e por que o rendimento pesado depois da panela é o número que muda tudo. Você precisa de uma balança de cozinha com precisão de 1 g, das notas fiscais da última compra e de quarenta minutos.

Resposta rápida

Quais colunas uma planilha de custo de receita precisa ter? Seis: ingrediente, quantidade da embalagem comprada, preço pago pela embalagem, custo unitário por grama ou mililitro, quantidade usada na receita e custo na receita. O custo por porção sai de uma sétima conta, fora da tabela: custo total do lote dividido pelo rendimento real pesado depois do cozimento, nunca pelo peso cru.

Os ingredientes

O kit de trabalho e o lote de referência que vai preencher a planilha inteira deste artigo:

• 1 balança digital de cozinha com precisão de 1 g e capacidade de 5 kg
• 1 caderno ou 1 arquivo de planilha com 6 colunas e 12 linhas
• As notas fiscais ou cupons das últimas compras de cada item
• 5 kg de sobrecoxa de frango sem osso e sem pele
• 400 g de cebola picada
• 90 ml de óleo de soja
• 25 g de alho em pó
• 40 g de Tempera Tudo
• 12 g de orégano
• 8 g de páprica doce
• 15 g de sal refinado
• 1,2 L de água

Rendimento do lote: 3,6 kg de frango desfiado temperado, ou 30 porções de 120 g. Os 5 kg crus perdem cerca de 28% de peso entre a água que evapora e a gordura que escorre — é por isso que o rendimento precisa ser pesado, não estimado. Se você usa coxa com osso em vez de sobrecoxa limpa, o desconto é maior ainda e a planilha muda: o osso entra no preço da compra e sai do rendimento.

O passo a passo

1. Escolha uma unidade só e não negocie mais. Grama para sólidos, mililitro para líquidos. Colher de sopa, xícara, "punhado" e "a gosto" não entram em planilha porque não convertem: uma colher de sopa de orégano pesa 2 g e uma de páprica pesa 7 g, e nenhuma fórmula sabe disso sozinha. A primeira meia hora de balança compra dois anos de conta certa.
2. Monte as seis colunas nesta ordem. Coluna 1, ingrediente. Coluna 2, quantidade da embalagem comprada. Coluna 3, preço pago pela embalagem. Coluna 4, custo unitário, que é a coluna 3 dividida pela coluna 2. Coluna 5, quantidade usada na receita. Coluna 6, custo na receita, que é a coluna 4 multiplicada pela coluna 5. A ordem importa porque é a ordem em que você tem a informação na mão: primeiro o cupom, depois a panela.
3. Preencha as colunas 2 e 3 com o cupom, não com a memória. No lote de referência: sobrecoxa R$ 18,90 o quilo, óleo de 900 ml a R$ 7,80, cebola a R$ 4,50 o quilo, sal de 1 kg a R$ 3,20. Nos temperos, o granel muda a escala: alho em pó a R$ 78,00 o quilo, Tempera Tudo a R$ 42,00, orégano a R$ 96,00 e páprica doce a R$ 68,00. Anote o preço que você pagou de verdade, com a data ao lado.
4. Calcule a coluna 4 uma única vez por ingrediente. R$ 78,00 dividido por 1.000 g dá R$ 0,078 por grama de alho em pó. R$ 7,80 dividido por 900 ml dá R$ 0,00867 por mililitro de óleo. Esse número é a chave da planilha inteira: uma vez calculado, ele serve para todas as receitas que usam o mesmo ingrediente, e você nunca mais faz regra de três no meio do expediente.
5. Pese a receita de verdade uma vez na vida. Não copie a quantidade do caderno antigo: cozinhe o lote com a balança ligada e anote o que realmente entrou na panela. É comum descobrir que o "meio quilo de cebola" são 400 g e que o "fio de óleo" são 90 ml. Essa é a coluna 5, e ela é a que mais engana quem estima.
6. Multiplique e feche a coluna 6. No lote: frango R$ 94,50, óleo R$ 0,78, cebola R$ 1,80, alho em pó R$ 1,95, Tempera Tudo R$ 1,68, orégano R$ 1,15, páprica R$ 0,54, sal R$ 0,05. Total do lote: R$ 102,45. Os quatro temperos somam R$ 5,32, ou 5,2% do custo — pouco no total, mas é exatamente esse pedaço que some quando alguém decide que tempero "não precisa entrar na conta".
7. Pese o rendimento depois da panela, com o prato frio. Os 5 kg crus viraram 3,6 kg prontos. Pese em duas etapas se a balança for pequena, e pese depois de esfriar: frango quente continua perdendo água e você registra um número que não existe mais na hora de montar a marmita.
8. Faça as duas divisões finais fora da tabela. R$ 102,45 dividido por 3.600 g dá R$ 0,0285 por grama de produto pronto. R$ 102,45 dividido por 30 porções dá R$ 3,42 por porção de 120 g. O primeiro número serve para montar qualquer marmita com pesos diferentes; o segundo serve para conversar com o cliente. Guarde os dois.
9. Congele a planilha por 30 dias e refaça só a coluna 3. Ingrediente, quantidade e rendimento mudam pouco. Preço muda toda semana. Uma vez por mês você reabre o arquivo, troca os valores pagos, deixa as fórmulas recalcularem e descobre em cinco minutos se o prato subiu ou desceu de custo.

Os 5 erros que fazem a planilha mentir para você

• Misturar unidade de compra com unidade de uso. A embalagem vem em quilo, a receita foi anotada em colher, e a planilha tenta casar as duas. O resultado é um custo unitário calculado em cima de um chute. Padronize tudo em grama e mililitro antes da primeira linha; a conversão feita depois, no meio da fórmula, é onde nasce a maior parte dos erros de dez vezes para mais ou para menos.
• Registrar o preço da promoção como se fosse o preço normal. A caixa de tomate pelado que você pegou a R$ 4,20 numa quarta-feira volta a R$ 6,90 na semana seguinte, e a planilha continua jurando que o molho custa o que custava. Use sempre o último preço pago, e se o item oscila muito, use a média das três últimas compras. Preço de promoção é lucro extra do mês, não base de precificação.
• Deixar o tempero de fora porque "é pouquinho". No lote de referência são R$ 5,32 num total de R$ 102,45. Parece desprezível até você multiplicar por vinte lotes no mês: R$ 106,40 que sumiram da conta e apareceram no extrato. O cálculo do custo do tempero no prato é justamente a linha que quase todo mundo apaga primeiro.
• Dividir o custo pelo peso cru. Se você dividir R$ 102,45 pelos 5.000 g que entraram, chega a R$ 0,0205 por grama e acha que a porção de 120 g custa R$ 2,46. O número real é R$ 3,42 — 39% maior. Essa diferença é a distância entre achar que a marmita dá lucro e descobrir no fim do trimestre que ela nunca deu.
• Construir uma planilha com quatorze colunas. Fornecedor, código, data da nota, ICMS, categoria, subcategoria, observação. Tudo isso é útil num sistema e é fatal num arquivo que você precisa preencher no sábado à noite, cansado. Planilha que dá trabalho é planilha que para de ser preenchida no segundo mês. Seis colunas cabem numa folha de caderno e sobrevivem ao cansaço.

Variações e contexto

Essa estrutura de seis colunas é a versão doméstica da ficha técnica que restaurante grande usa há décadas, com uma diferença honesta: a ficha profissional carrega ainda o fator de correção de cada insumo, um índice que registra quanto de cada quilo comprado vira comida de fato depois de descascar, aparar e cozinhar. Quem trabalha com poucos itens consegue viver sem esse índice desde que pese o rendimento final de cada receita, que é o mesmo dado por outro caminho. Se o seu cardápio tem mais de dez pratos, vale estudar o rendimento por ficha técnica e migrar para a versão completa.

Com a planilha fechada, o custo por porção vira insumo de outras três decisões. A primeira é o preço de venda, que não é o custo multiplicado por um número mágico: no delivery, taxa de plataforma, embalagem e comissão comem uma fatia que precisa entrar antes da margem, assunto do guia de precificação para iFood e delivery. A segunda é a compra: sabendo que os temperos representam pouco mais de 5% do custo mas aparecem em 100% dos pratos, a conta de comprar tempero em atacado muda de figura. A terceira é o cardápio: pratos com custo por porção muito diferente entre si desequilibram a média e escondem o item que dá prejuízo.

Vale montar a planilha antes mesmo de existir negócio. Quem está estudando como abrir uma marmitaria do zero costuma começar pelo cardápio e pelo layout da cozinha, e chega no custo depois que já comprou freezer. A ordem inversa é mais barata: escolha três receitas candidatas, custeie as três com as seis colunas, e deixe o cardápio nascer do número. Uma tarde de balança e caderno responde o que seis meses de intuição não respondem.

Perguntas rápidas

Preciso de Excel para fazer planilha de custo de receita?

Não. As seis colunas cabem numa folha de caderno pautado e a única conta é uma divisão seguida de uma multiplicação. A vantagem da planilha eletrônica aparece a partir do quinto prato, quando você quer trocar o preço de um ingrediente em um lugar só e ver o custo de todas as receitas se atualizar sozinho.

Como calculo o custo por grama de um tempero?

Divida o preço pago pela embalagem pelo peso da embalagem em gramas. Um pacote de 40 g comprado por R$ 8,90 custa R$ 0,2225 por grama. O mesmo item a granel, a R$ 78,00 o quilo, custa R$ 0,078 por grama. É a mesma conta em escalas diferentes, e ela explica por que quem cozinha para vender migra para o granel.

Devo colocar mão de obra e gás dentro da planilha da receita?

Não dentro dessas seis colunas. Elas calculam o custo de matéria-prima, que é um número limpo e comparável entre pratos. Gás, energia, embalagem, água e o seu tempo são custos de operação e entram numa segunda camada, aplicada sobre o total do mês, não sobre o quilo de frango.

De quanto em quanto tempo preciso atualizar os preços?

Uma vez por mês para o cardápio inteiro, e imediatamente para qualquer item que subir mais de 15% de uma compra para outra. Proteína e hortifrúti costumam exigir a revisão mensal; tempero seco, sal e óleo aguentam trimestre sem distorcer o resultado de forma relevante.

Qual a diferença entre custo por porção e custo por quilo?

Custo por quilo é o total do lote dividido pelo rendimento em quilos, e serve para montar marmitas com pesos variados. Custo por porção é o total dividido pelo número de porções servidas, e serve para negociar preço. No lote deste artigo, R$ 28,46 por quilo pronto e R$ 3,42 por porção de 120 g são o mesmo dinheiro dito de duas formas.

O que faço quando compro um ingrediente em embalagem gigante?

Nada muda. Um saco de 5 kg comprado por R$ 210,00 dá R$ 0,042 por grama, exatamente como o pacote pequeno daria. A coluna 4 existe justamente para neutralizar o tamanho da embalagem e deixar comparável o preço de fornecedores que vendem em formatos diferentes.

Preciso pesar o rendimento toda vez que faço a receita?

Não. Pese nas três primeiras vezes, anote os três valores e use a média. Depois disso, repita a pesagem só quando trocar de fornecedor de proteína, mudar o tempo de cozimento ou alterar a proporção de líquido, porque são essas três variáveis que mexem no rendimento final.

A planilha serve para receita doce também?

Serve, e costuma ser mais precisa, porque confeitaria já trabalha em gramas e tem perda pequena. A diferença é que em bolo e doce o rendimento é medido em unidades — 24 fatias, 40 brigadeiros —, então a divisão final usa a contagem, não o peso.

No lote de referência, cada tempero ocupa uma função distinta e por isso ganha linha própria na planilha. O Tempera Tudo é a base salgada e aromática que dispensa três potes separados e simplifica a coluna 5. O alho em pó entra onde o alho fresco perderia força no cozimento longo e ainda dispensa o trabalho de descascar, que é custo de mão de obra disfarçado. O orégano dá o fundo herbáceo que segura o frango desfiado por três dias na geladeira sem enjoar, e a páprica doce resolve a cor, que é o que faz a marmita parecer temperada antes da primeira garfada. Para quem produz mais de dez quilos por semana, as versões a granel de Tempera Tudo e alho em pó derrubam a coluna 4 para menos de um terço do valor do sachê, e é essa linha que decide se a sua planilha fecha no azul.