Mondongo Chuquisaqueño: O Guisado Vermelho de Sucre que Não Leva Tripa

Tempo de leitura: 9 minutos.

Numa esquina de Sucre, o tacho solta um vapor que anuncia o prato antes de qualquer placa: cheiro de cominho tostado, de alho dourado, de pimenta vermelha cozida devagar na gordura do porco. Sobre o balcão, montanhas de milho branco esperam a concha de molho cor de tijolo, e a costelinha se desmancha ao primeiro toque do garfo. Quem cresceu ali reconhece o mondongo chuquisaqueño de olhos fechados — e quem chega de fora estranha o nome, espera tripas e encontra outra coisa completamente diferente.

A receita a seguir traduz esse clássico boliviano para a cozinha brasileira: costelinha de porco cozida lentamente num molho vermelho de pimenta e cominho, servida sobre uma cama de milho branco e batata. Duas adaptações honestas se fazem necessárias: o ají colorado, a pimenta seca que dá cor e caráter ao molho original, é praticamente impossível de encontrar no Brasil — aqui, a dupla páprica picante e colorau reconstrói o tom e o calor sem descaracterizar o prato. E o mote andino, aquele milho de grãos graúdos, vira canjica branca cozida, que é a prima brasileira mais próxima. Em cerca de duas horas de fogo tranquilo, você monta um prato de domingo digno de praça de Sucre.

Os ingredientes

• 1,2 kg de costelinha de porco em pedaços (ou pernil em cubos grandes)
• 2 colheres de sopa de Páprica Picante
• 1 colher de sopa de Colorau
• 1 colher de chá de cominho moído
• 2 folhas de Louro
• 1 cebola grande picada fina
• 6 dentes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de óleo (ou banha de porco, como manda a tradição)
• 500 g de canjica branca, de molho desde a véspera (a adaptação brasileira do mote)
• 6 batatas médias, cozidas com casca
• 1,5 litro de água quente, aproximadamente
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Salsinha picada para finalizar

O passo a passo

1. Comece pela canjica na véspera. Deixe os grãos de molho em bastante água por pelo menos 12 horas. No dia, escorra, cubra com água limpa, junte uma pitada de sal e cozinhe na pressão por cerca de 30 minutos, até os grãos ficarem macios mas inteiros. Escorra e reserve.
2. Tempere a carne. Esfregue a costelinha com sal, pimenta-do-reino e metade do alho amassado. Deixe descansar por 30 minutos enquanto prepara o restante.
3. Sele a costelinha. Aqueça o óleo numa panela grande e pesada e doure os pedaços de carne em levas, sem amontoar, até formarem crosta dourada de todos os lados. Retire e reserve.
4. Construa o molho vermelho. Na mesma panela, em fogo baixo, refogue a cebola até ficar translúcida, raspando o fundo para soltar o dourado da carne. Junte o restante do alho, depois a páprica picante, o colorau e o cominho, mexendo por menos de um minuto — pó de pimenta queima rápido. Regue logo com uma concha de água quente.
5. Cozinhe devagar. Volte a carne à panela, acrescente o louro e água quente até quase cobrir. Cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por 1h30 a 2 horas, repondo água quente aos poucos, até a carne soltar do osso.
6. Cozinhe as batatas. Enquanto isso, cozinhe as batatas com casca em água salgada até o garfo entrar sem resistência. Descasque ainda mornas, se preferir servir sem casca.
7. Acerte o ponto do molho. O molho deve terminar encorpado, cor de tijolo, cobrindo as costas de uma colher. Se estiver ralo, reduza em fogo médio com a panela destampada. Prove e corrija o sal.
8. Monte o prato. Em cada prato fundo, faça uma cama de canjica, apoie a batata ao lado, acomode a costelinha por cima e regue com bastante molho. Finalize com salsinha e sirva bem quente.

Os 5 erros que deixam o molho aguado e a carne presa ao osso

• Queimar a páprica e o colorau. Pó de pimenta em contato direto com panela muito quente amarga em segundos e compromete o molho inteiro. Abaixe o fogo antes de adicionar, mexa por menos de um minuto e regue logo com água quente.
• Pular a hidratação da canjica. Grão seco direto na panela cozinha por fora e continua rígido por dentro, mesmo depois de muito tempo de pressão. As 12 horas de molho garantem grão macio e inteiro — e a cama do prato depende disso.
• Ter pressa no cozimento. Fogo alto engana: o líquido borbulha, mas a carne enrijece antes de amaciar. É o fogo baixo e longo que faz a costelinha soltar do osso. Se o tempo apertar, use a panela de pressão, como explicado nas perguntas abaixo.
• Afogar a carne em água. Cobrir demais dilui a pimenta e rende um molho ralo, que escorre da canjica em vez de abraçá-la. Água até quase cobrir, reposta aos poucos, mantém o molho encorpado do começo ao fim.
• Misturar tudo na panela. O mondongo é um prato de camadas: canjica embaixo, batata ao lado, carne e molho por cima. Misturar tudo antes de servir transforma o prato numa sopa espessa e apaga o contraste entre o grão branco e o molho vermelho — metade da graça está nos olhos.

Perguntas rápidas

O que é mondongo chuquisaqueño? É um prato tradicional de Sucre, cidade do departamento de Chuquisaca, na Bolívia: carne de porco — geralmente costelinha ou pernil — cozida num molho vermelho de ají colorado com cominho, servida sobre mote de milho branco e batata. Apesar do nome, não leva tripas: ali, “mondongo” batiza o guisado inteiro, não o ingrediente.

Mondongo é a mesma coisa que dobradinha? Não. No Brasil e em boa parte da América Latina, mondongo é sinônimo de bucho bovino, e daí nasce a confusão. O mondongo de Sucre pertence a outra família: porco em molho de pimenta, sem tripa nenhuma. Se o que você procura é o clássico prato de bucho, o caminho é a nossa receita de dobradinha.

O que é mote e por que usar canjica branca? Mote é o milho branco de grãos graúdos cozido até ficar macio, presença constante na mesa andina. Esse milho é difícil de encontrar no Brasil, e a canjica branca é a adaptação mais fiel: mesmo miolo branco, mesma textura firme e neutra que acolhe o molho picante. A técnica de cozimento do grão você encontra na nossa receita de canjica branca.

Qual carne usar no mondongo chuquisaqueño? A costelinha de porco é a escolha clássica: o osso e a gordura sustentam o cozimento longo e rendem molho com corpo. Pernil em cubos grandes também funciona bem. Carnes magras demais tendem a ressecar antes de o molho chegar ao ponto.

O que substitui o ají colorado no Brasil? O ají colorado é uma pimenta vermelha seca dos Andes, de ardor moderado e cor intensa, praticamente ausente do mercado brasileiro. A combinação de páprica picante com colorau é a substituição mais próxima: a primeira entrega o calor e o sabor de pimenta seca; o segundo, a cor de tijolo característica do molho.

Dá para fazer na panela de pressão? Dá. Sele a carne, prepare o molho na própria panela e cozinhe na pressão por 35 a 40 minutos; depois reduza o molho com a panela aberta até encorpar. O cozimento lento na panela comum rende um molho mais profundo, mas a versão na pressão salva o almoço de domingo que começou tarde.

Servir o mondongo chuquisaqueño é levar um pequeno ritual andino à mesa brasileira: o vapor sobe, o molho vermelho escorre pela canjica branca e a costelinha se rende ao primeiro garfo. Para que a cor e o ardor cheguem exatamente onde a tradição manda, o segredo mora no tempero: a Páprica Picante e o Colorau da Granuz, trabalhando juntos, reconstroem o espírito do ají colorado com o que há de melhor por aqui. Fogo baixo, panela cheia, domingo resolvido.