Galinhada Goiana: A Receita Tradicional do Arroz com Frango

Tempo de leitura: 7 minutos.

Galinhada goiana é um arroz cozido junto com frango, açafrão da terra e temperos brasileiros numa só panela, até o arroz absorver todo o caldo dourado da carne. É a comida de raiz do interior de Goiás, daquelas que rendem para a família inteira e ficam ainda melhores no dia seguinte. O ponto que separa a galinhada boa da comum é deixar o arroz cozinhar no caldo do frango, e não jogar os dois prontos no prato. Vou te guiar do dourado da carne até o arroz soltinho.

Tem gente que torce o nariz achando que é só arroz com frango. Não é. A galinhada cozinha tudo junto, o amido do arroz engrossa o caldo, e o resultado é uma cremosidade que arroz e frango separados nunca alcançam. Quem come uma vez entende a diferença na primeira garfada.

O que é galinhada e de onde ela vem

A galinhada é um prato típico do Centro-Oeste, com raiz forte em Goiás e Mato Grosso, feito em panela única com arroz, frango em pedaços, açafrão da terra (cúrcuma) e o cheiro-verde da cozinha brasileira. Na versão mais tradicional goiana, leva pequi, a fruta de aroma marcante da região. Mas ela fica ótima sem pequi também, e é assim que a maioria das casas prepara no dia a dia.

É comida de fogão de lenha, de almoço de domingo, de panelão para receber gente. Simples nos ingredientes, generosa no sabor. E barata de fazer, o que ajudou a espalhar o prato por todo o país.

Ingredientes para 6 porções

  • 1 frango inteiro em pedaços (cerca de 1,5 kg)
  • 2 xícaras de arroz branco
  • 4 xícaras de água quente (ou caldo)
  • 1 cebola grande picada
  • 4 dentes de alho amassados
  • 3 tomates maduros sem pele, picados
  • 1 pimentão verde picado
  • 3 colheres (sopa) de óleo ou banha
  • 1 maço de cheiro-verde (cebolinha e salsinha)

Os temperos que fazem a cor e o sabor

Modo de preparo

  1. Tempere o frango com o Tempera Tudo, sal e pimenta. Deixe pegar gosto por 30 minutos.
  2. Aqueça o óleo numa panela grande e funda. Doure o frango em fogo médio-alto, 5 a 7 minutos de cada lado, até criar uma casquinha dourada. Esse dourado é o que dá cor e sabor ao caldo. Reserve.
  3. Na mesma panela, sem lavar, refogue o alho, a cebola e o pimentão até murchar, raspando o fundo para soltar os queimadinhos do frango (ali mora o sabor).
  4. Junte o tomate e cozinhe até desmanchar.
  5. Acrescente o açafrão, o colorífico e o louro, mexendo rápido para o açafrão liberar a cor sem amargar.
  6. Devolva o frango à panela e misture.
  7. Adicione o arroz lavado e escorrido e refogue por 1 a 2 minutos, para cada grão se envolver no tempero.
  8. Despeje a água quente, prove o sal e ajuste. Não mexa mais depois disso.
  9. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos, até a água secar e o arroz ficar macio.
  10. Desligue, jogue o cheiro-verde por cima e deixe descansar tampado por 5 minutos antes de servir.

Por que o arroz às vezes empapa (e como evitar)

O erro mais comum é a proporção de líquido. Para arroz branco solto, a regra é 2 partes de água para 1 de arroz, contando que o tomate e o frango também soltam água. Se a sua panela costuma empapar, comece com um pouco menos de líquido e acrescente quente se faltar. Mexer depois de tampar é outro vilão: agita o amido e deixa o arroz grudento. Tampou, deixou quieto. E fogo baixo de verdade, não médio disfarçado, senão a água evapora antes do grão cozinhar.

Variações para experimentar

  • Com pequi: junte 6 a 8 pequis na água de cozimento, do jeito goiano clássico. Atenção: nunca morda o caroço, por causa dos espinhos internos.
  • Mais dourada: uma colher de Páprica Doce Granuz aprofunda a cor e dá um leve adocicado, sem ardência.
  • Caipira: use frango caipira (pede mais tempo de cozimento) e sirva com couve refogada, no estilo mineiro.
  • Mais leve: frango sem pele e Tempero Fit Frango Granuz, de baixo sódio, para o dia a dia.

Perguntas frequentes

O que dá a cor amarela da galinhada? O açafrão da terra (cúrcuma) e o colorífico. O açafrão dá o tom amarelo-dourado e um sabor terroso, enquanto o colorífico, feito de urucum, reforça o alaranjado. Juntos, deixam o arroz com a cor clássica do prato.

Precisa colocar pequi na galinhada? Não é obrigatório. O pequi é tradicional em Goiás e dá um aroma marcante, mas a galinhada fica deliciosa sem ele. Se usar, cozinhe o pequi com a água e avise os convidados para não morderem o caroço, que tem espinhos finos.

Qual a diferença entre galinhada e arroz com frango comum? A galinhada cozinha o arroz junto com o frango e os temperos, na mesma panela, deixando o grão absorver o caldo e o açafrão. O arroz com frango comum costuma juntar os dois já prontos, separadamente, e por isso não tem a mesma cremosidade nem a cor.

Posso fazer galinhada na panela de pressão? Pode, e fica rápida. Doure e refogue normalmente, junte o arroz e a água, tampe e conte cerca de 8 minutos depois de pegar pressão. Use um pouco menos de água que na panela comum, porque a pressão evapora menos.

Quais temperos são essenciais na galinhada? Açafrão da terra, colorífico, alho, cebola, louro e cheiro-verde formam a base. Um bom tempero pronto para o frango garante que a carne fique saborosa por igual. Pimenta do reino acerta no final.

Que parte do frango usar? O frango inteiro em pedaços é o tradicional, misturando carne branca e escura. Se preferir, use só coxa e sobrecoxa, que ficam mais suculentas e seguram melhor o cozimento longo do que o peito.

Galinhada é prato de panelão e de mesa cheia. Faça em quantidade, chame quem você gosta e sirva direto da panela. No interior, é assim que se faz, e o gosto agradece.

Voltar para o blog