Farofa de Páscoa com Bacalhau: Receita da Ceia

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A farofa de Páscoa com bacalhau é uma farofa úmida feita refogando bacalhau dessalgado e desfiado em azeite com cebola e alho, incorporando a farinha aos poucos e finalizando com ovos, azeitonas e um toque de salsinha. O segredo está em dois pontos: dessalgar bem o bacalhau e não deixar a farofa secar demais. Feita assim, ela deixa de ser acompanhamento e vira o prato que todo mundo lembra na ceia.

Páscoa de bacalhau é tradição em muita casa brasileira, herança portuguesa que ganhou tempero tropical. Esta farofa aproveita as lascas e até as aparas do peixe, rende para a mesa toda e combina com o bacalhau principal sem competir com ele. Vamos ao que importa: como fazer dar certo.

Ingredientes para 8 a 10 porções

Trezentos gramas de bacalhau dessalgado e desfiado (pode usar lombo ou as lascas mais soltas), meia xícara de azeite de oliva, uma cebola grande picada, quatro dentes de alho, três xícaras de farinha de mandioca torrada (ou metade mandioca, metade milho), três ovos, uma xícara de azeitonas verdes picadas, meia xícara de uvas passas, meia xícara de castanhas picadas, salsinha e cebolinha a gosto, pimenta-do-reino a gosto.

A escolha da farinha muda tudo. Farinha de mandioca torrada dá crocância e cor; a branca fina deixa a farofa mais clara e macia. Para Páscoa, a torrada costuma agradar mais porque segura melhor a umidade do bacalhau sem empapar.

Como dessalgar o bacalhau (o passo que ninguém pode pular)

Bacalhau mal dessalgado salga a farofa inteira e não tem conserto depois. Coloque o peixe numa tigela funda coberto de água gelada e leve à geladeira. Troque a água a cada 6 horas. Postas grossas pedem de 24 a 48 horas; lascas finas ficam prontas em 12 a 24 horas.

Para conferir o ponto, prove um pedacinho cru de dentro da posta. Se estiver agradável, com sal de tempero e não de conserva, está pronto. Depois de dessalgado, escalde rapidamente em água quente (sem ferver muito, para não endurecer), escorra e desfie em lascas, descartando peles e espinhas.

O passo a passo da farofa

Aqueça metade do azeite numa frigideira grande ou panela larga. Refogue a cebola até ficar transparente e macia, sem deixar dourar demais. Junte o alho e mexa só até soltar o cheiro, cuidando para não queimar (alho queimado amarga a farofa toda).

Acrescente o bacalhau desfiado e refogue por alguns minutos, deixando ele pegar o gosto do azeite e da cebola. Tempere com pimenta-do-reino. Uma boa moída de pimenta do reino em pó Granuz dá um fundo quente que conversa bem com o salgado do peixe. Sal, prove antes: o bacalhau já traz o dele.

Empurre o bacalhau para um lado da panela e quebre os ovos no espaço livre. Mexa para fazer um ovo mexido bem solto e só então misture tudo. Os ovos dão liga e cremosidade, marca registrada da farofa de festa.

Agora a parte das frutas e castanhas, que faz a diferença numa farofa de ceia. Junte as uvas passas escuras e deixe alguns segundos na panela quente: elas incham, soltam doçura e equilibram o salgado do bacalhau num contraste que é a cara da Páscoa. Em seguida, as castanhas de caju picadas, que entram quase no fim para não perder a crocância.

Por último, vá incorporando a farinha aos poucos, mexendo sempre, até atingir o ponto que você gosta. Regue com o restante do azeite enquanto mistura, para a farofa não secar. Junte as azeitonas e desligue. Finalize com salsinha e cebolinha frescas fora do fogo, para manterem o verde e o frescor.

Como acertar o ponto: úmida, nunca seca

A diferença entre uma farofa boa e uma farofa que arranha a garganta é a gordura. Farofa de festa é úmida e brilhante, não seca e farelenta. Vá com a farinha devagar e com o azeite (ou um pouco de manteiga) com generosidade. É melhor parar com menos farinha do que afogar tudo.

Se quiser cor e aroma extra, uma colher de chá de colorífico (colorau) Granuz a granel refogada no azeite no começo dá aquele dourado bonito e um sabor suave que combina com o peixe. É um truque de avó que poucos lembram.

Para crocância sem trabalho, finalize com uma colher de alho frito em flocos Granuz a granel por cima na hora de servir. Ele dá aquele estalo e um aroma de alho tostado que faz a farofa parecer de restaurante, sem o risco de queimar o alho fresco na panela.

Variações para a sua mesa

Quem não come bacalhau pode trocar por sardinha em lata escorrida ou por palmito desfiado, mantendo a mesma técnica de ovos e frutas. Para uma versão mais rica, acrescente bacon em cubinhos refogado no início, reduzindo o azeite. Vegetarianos fazem uma farofa de Páscoa linda só com ovos, passas, castanhas e azeitonas, dispensando o peixe.

Gosta de mais textura? Misture farinha de mandioca torrada com um punhado de farinha de milho. A primeira dá crocância, a segunda dá maciez. Equilibrar as duas é segredo de cozinheiro experiente.

Perguntas frequentes

Quanto tempo antes preciso dessalgar o bacalhau? De 24 a 48 horas para postas grossas e de 12 a 24 horas para lascas finas, sempre na geladeira, trocando a água a cada 6 horas. Prove um pedaço cru para confirmar o ponto de sal antes de cozinhar.

Posso fazer a farofa de bacalhau na véspera? Pode, e muita gente acha que fica melhor. Guarde na geladeira em pote tampado e reaqueça em fogo baixo com um fio de azeite para devolver a umidade. Acrescente a salsinha fresca só na hora de servir.

Qual a melhor farinha para farofa de Páscoa? A farinha de mandioca torrada é a mais usada porque dá crocância, cor e segura bem a umidade do bacalhau. Quem prefere mais macia mistura com farinha de milho ou usa a mandioca branca fina.

Como deixar a farofa úmida e não seca? Use gordura com generosidade (azeite ou manteiga), incorpore a farinha aos poucos e pare antes de secar. Ovos mexidos no meio do preparo também dão cremosidade. Farofa de festa é brilhante, não farelenta.

Posso aproveitar as aparas e lascas do bacalhau? Sim, e essa é uma das graças da receita. As lascas soltas e aparas que sobram do prato principal são perfeitas para a farofa, evitando desperdício e rendendo bastante.

Por que colocar uva passa na farofa? A uva passa traz doçura que contrasta com o salgado do bacalhau e das azeitonas, um equilíbrio típico da culinária de festa. Quem não gosta pode trocar por damasco picado ou simplesmente omitir.

Dá para congelar a farofa de bacalhau? O congelamento não é ideal porque os ovos e a textura sofrem. O melhor é fazer com um ou dois dias de antecedência e manter na geladeira. Se sobrar, consuma em até três dias.

Uma farofa assim não é só guarnição: é memória de Páscoa na mesa. Dessalgue com calma, refogue com azeite de verdade e não tenha pressa de secar a farinha. O resto a tradição faz sozinha. Boa Páscoa para a sua casa.