Custo Por Unidade: Como Chegar ao Preço de Cada Salgado

Tempo de leitura: 11 minutos.

Cinco e vinte da manhã, cozinha de fundo de quintal em Contagem. O exaustor está ligado há quarenta minutos e o cheiro de farinha de rosca tostada já passou para o corredor da casa. Sobre a pia, três bandejas de coxinha esfriando em grade e uma quarta ainda vazia. A dona da cozinha conta as peças com o dedo, em voz baixa, e anota o número no verso de uma nota fiscal do atacadista: noventa e seis. Ela tinha modelado cem.

Quatro coxinhas rachadas no óleo não dão prejuízo grande, mas mudam a conta inteira — e é essa conta que este texto monta do zero. Você vai sair daqui com o custo por unidade de uma fornada de salgado calculado peça por peça: quanto entra de insumo, quanto de tempero, quanto de gás, quanto de óleo consumido pelo banho, quanto de embalagem, quanto do seu tempo, e por qual número dividir tudo isso no final. Para acompanhar, tenha em mãos as notas das últimas compras, uma balança de cozinha com precisão de 1 g e o peso médio de uma peça sua.

Resposta rápida

Como calcular o custo por unidade de um salgado? Some tudo o que a fornada consumiu — insumos, temperos, gás, óleo, energia e embalagem — e divida pelo número de peças que saíram vendáveis, não pelo número que você modelou. Uma fornada de 100 coxinhas que custa R$ 73,80 e entrega 96 peças boas dá R$ 0,77 por unidade, e não R$ 0,74.

Os ingredientes

A conta só existe com uma fornada real na frente. A que serve de exemplo aqui é a mais vendida do país: coxinha de frango de 45 g crua, 100 unidades, fritura em panela funda. Os preços são referência de mercado: troque cada um pelo que está na sua última nota fiscal.

• Recheio (rende 1,7 kg): 1,5 kg de peito de frango cru — R$ 29,85; 300 g de requeijão cremoso — R$ 7,20; 200 g de cebola — R$ 1,20; 200 g de molho de tomate — R$ 2,00.
• Temperos do recheio: 12 g de tempero para frango — R$ 1,47; 8 g de alho em pó — R$ 1,10; 10 g de caldo de galinha em pó — R$ 1,30; 2 g de pimenta-do-reino em pó — R$ 0,28.
• Massa (rende 2,4 kg): 1 kg de farinha de trigo — R$ 4,80; 1,2 L do caldo do cozimento do frango — custo já pago dentro do frango; 60 g de margarina — R$ 1,10; 200 ml de leite — R$ 1,00; 15 g de sal — R$ 0,10.
• Empanamento: 500 g de farinha de rosca — R$ 4,50; 3 ovos — R$ 2,10; 100 ml de leite — R$ 0,50.
• Óleo: banho de 2 L a R$ 8,50/L, ou seja R$ 17,00, dividido pelas 5 fornadas que ele aguenta antes do descarte — R$ 3,40 nesta.
• Gás: 30 minutos cozinhando o frango mais 40 minutos de fritura, com botijão de 13 kg a R$ 110,00 rendendo cerca de 20 horas de boca alta — R$ 6,40.
• Energia elétrica e embalagem: R$ 2,00 de rateio de geladeira, batedeira e luz da cozinha; R$ 3,50 de bandeja, filme e etiqueta do cento.
• Rendimento: 4,5 kg de massa recheada crua, 100 peças modeladas, 96 peças vendáveis depois da fritura. Custo direto da fornada: R$ 73,80.

Duas honestidades sobre essa lista. A primeira: o caldo do cozimento aparece com custo zero porque você já pagou por ele quando comprou o frango — cobrar duas vezes o mesmo insumo é um jeito silencioso de inflar o preço e perder cliente. A segunda: a mão de obra ficou de fora dos R$ 73,80 de propósito e volta no passo 7. Separar custo de insumo de custo de trabalho é o que revela se o problema da margem está no atacadista ou na sua produtividade.

O passo a passo

1. Pese a fornada inteira antes de modelar. Massa recheada crua na balança: 4,5 kg. Esse número não mente sobre o tamanho da peça: se a fornada de 100 deu 5,1 kg, sua coxinha tem 51 g e não 45 g, e você entrega 13% a mais de comida sem cobrar por isso.
2. Converta cada embalagem em preço por grama. O sachê de 40 g de tempero para frango a R$ 4,90 custa R$ 0,1225 por grama. Os 12 g da fornada custam R$ 1,47. Sem essa conversão você só consegue estimar, e estimativa em custo sempre erra para baixo.
3. Cobre do frango o rendimento cozido, não o peso cru. Os 1,5 kg de peito viram 1,05 kg desfiado depois de cozido — a água sai, as aparas ficam na tábua. O quilo desfiado, portanto, não custa R$ 19,90: custa R$ 28,43. É esse o valor que entra na ficha técnica.
4. Trate o óleo como insumo que se gasta, não como equipamento. O banho de 2 L não desaparece de uma vez: ele é consumido em parte por absorção e em parte por degradação térmica, até escurecer e passar gosto. Se o seu banho aguenta 5 fornadas de 100 antes do descarte, cada fornada carrega R$ 3,40 de óleo.
5. Meça o gás pelo relógio. Um botijão de 13 kg a R$ 110,00 entrega perto de 20 horas de boca alta, o que dá R$ 5,50 por hora de chama. Cronometre uma vez: 30 minutos de cozimento do frango e 40 minutos de fritura somam 70 minutos, ou R$ 6,40. São R$ 128,00 em vinte fornadas por mês.
6. Divida pelas peças vendáveis, não pelas modeladas. Aqui está o núcleo do cálculo. R$ 73,80 divididos por 100 dão R$ 0,74. Divididos por 96, que foi o que sobreviveu à fritura, dão R$ 0,77. A diferença de três centavos some R$ 2,88 por fornada e R$ 57,60 por mês em vinte fornadas. As quatro peças perdidas custaram o mesmo que as boas; só não têm quem pague por elas.
7. Ponha a sua hora dentro do custo. Cozinhar, desfiar, temperar, fazer a massa, modelar, empanar, fritar e embalar cem coxinhas leva cerca de 3 horas de trabalho real. A R$ 20,00 a hora — valor que você escolhe, mas precisa escolher — são R$ 60,00, ou R$ 0,63 por peça vendável. O custo cheio da coxinha sobe para R$ 1,40. Esse é o número que vale para decidir preço; os R$ 0,77 servem para negociar com fornecedor.
8. Refaça a conta a cada compra grande. Custo por unidade não é um número, é uma foto com data: frango e óleo se mexem mês a mês, farinha de trigo se mexe por safra. Escreva a data ao lado de cada preço na ficha e atualize só as linhas que mudaram, antes de descobrir tarde demais que o salgado está saindo no preço de custo.

Os 5 erros que fazem o salgado sair de graça

• Dividir pelo número de peças modeladas. Quem modelou cem quer acreditar que vendeu cem, e o efeito é um custo subestimado em 4% que você carrega para dentro do preço de venda e nunca mais enxerga. A correção é física: conte as peças boas depois de fritas, com a bandeja na frente, e use esse número como divisor.
• Somar o óleo no custo do mês em vez do custo da fornada. Lançado como despesa geral, ele some da ficha da coxinha e reaparece no fim do mês como um buraco de R$ 68,00 que ninguém explica. Corrija dividindo o preço do banho pelo número de fritadas que ele aguenta.
• Cobrar o frango pelo preço do quilo cru. A perda de cocção de 30% não é desperdício, é física: o músculo solta água e encolhe. Quem lança R$ 19,90 por quilo de recheio está escondendo R$ 8,53 por quilo. Pese o frango desfiado uma única vez e leve o preço do quilo já pronto para a ficha.
• Deixar tempero fora da conta porque é “pouquinho”. Os 32 g de tempero desta fornada custam R$ 4,15, ou 5,6% do custo direto — mais do que a farinha de trigo inteira, que custou R$ 4,80 e todo mundo lança. Correção: pese o tempero na balança de 1 g em vez de temperar a olho.
• Trabalhar de graça e chamar o resultado de lucro. Sem a mão de obra na conta, os R$ 0,77 parecem uma margem enorme diante de um preço de venda de R$ 2,00. Com as 3 horas lançadas, o custo cheio é R$ 1,40 e a margem é outra história. Defina o valor da sua hora antes de definir o preço do salgado.

Variações e contexto

O método é o mesmo para qualquer salgado, mas o peso relativo de cada linha muda bastante. No risole de carne, de 40 g, o empanamento dobra de importância porque a peça é achatada e tem mais superfície por grama: a farinha de rosca sai de 6% para perto de 10% do custo direto. Na empada de 60 g, a manteiga da massa podre sozinha come mais que todo o recheio, e a fritura desaparece da conta — entram 25 minutos de forno a 190 °C. Monte uma ficha por produto antes de comparar, como mostra o roteiro de como montar a ficha técnica de cada receita.

Custo por unidade é só a primeira metade do trabalho: ele diz quanto sai do seu bolso, não quanto deve entrar. A segunda metade é a formação do preço, onde mora a armadilha que mais quebra cozinha pequena — multiplicar o custo por um fator achando que se aplica margem, assunto que o texto sobre a diferença entre markup e margem destrincha com as duas contas lado a lado. Quando o pedido é fechado por cento, entram ainda desconto de volume, entrega e prazo de encomenda, que a tabela de quanto cobrar por cento de salgado abre com valores de mercado.

Duas linhas costumam escapar. A primeira é a perda anterior ao fogão: massa que sobra na tigela, recheio que azeda na geladeira, bandeja que ninguém comprou na sexta — mecanismo detalhado no material sobre a perda que não aparece na planilha. A segunda é o sabor, que parece não ter relação com custo mas tem: salgado bem temperado esvazia a bandeja e zera a perda, e o guia de como temperar salgado para vender mostra as proporções por quilo de recheio que sustentam isso.

Custo por unidade na air fryer

Assar em vez de fritar troca duas linhas da ficha. Sai o óleo do banho, que custava R$ 3,40 por fornada, e sai a fritura do gás. Entra energia elétrica: uma air fryer de 1.500 W assa 12 coxinhas por cesto a 180 °C por 12 minutos, com 3 minutos de pré-aquecimento e uma pincelada de óleo na superfície. As 100 peças pedem 9 cestos, cerca de 1 hora e 48 minutos de aparelho ligado, ou 2,7 kWh — a R$ 0,95 o kWh, R$ 2,57. O insumo cai quase um real por fornada, mas o tempo de operação quase triplica: a R$ 20,00 a hora, a air fryer só compensa em produção pequena ou com o cliente pagando a mais pelo assado.

Perguntas rápidas

Qual a diferença entre custo por unidade e preço de venda?

Custo por unidade é quanto uma peça consome de dinheiro seu: insumo, tempero, gás, óleo, embalagem e trabalho. Preço de venda é esse custo mais a margem que sustenta o negócio. No exemplo da coxinha, o custo cheio é R$ 1,40; o preço só começa a ser discutido depois desse número estar fechado.

Preciso incluir o meu próprio trabalho no custo?

Sim, e de preferência numa linha separada. Sem ela você não sabe se o negócio dá lucro ou se apenas devolve o seu salário disfarçado. Escolha um valor por hora que você aceitaria receber trabalhando para outra pessoa, multiplique pelas horas reais da fornada e divida pelas peças vendáveis.

Como calculo o custo do óleo se eu reaproveito o banho?

Divida o preço total do banho pelo número de fornadas que ele aguenta até o descarte. Dois litros a R$ 8,50 custam R$ 17,00; se você frita cinco fornadas antes de trocar, cada uma carrega R$ 3,40. Anote a data de entrada do óleo na panela para que esse divisor seja medido, e não estimado.

O tempero pesa mesmo no custo de um salgado?

Pesa mais do que a intuição diz. Na fornada de 100 coxinhas, 32 g de tempero somam R$ 4,15, ou 5,6% do custo direto de R$ 73,80 — abaixo do frango, mas acima da farinha de trigo. É pouco por peça e muito por mês, e só aparece na conta de quem pesa o tempero em vez de temperar a olho.

Com que frequência devo refazer o cálculo?

A cada compra grande de insumo e, no mínimo, uma vez por mês. Proteína e óleo oscilam rápido; farinha e tempero mudam mais devagar. O truque é manter a ficha num arquivo único com a data ao lado de cada preço e atualizar só as linhas que mexeram, o que leva menos de dez minutos.

Como faço quando a fornada sai com peças de tamanhos diferentes?

Padronize antes de calcular. Pese a massa recheada total, divida pelo peso-alvo da peça e use uma balança ou um bolador para modelar. Enquanto o peso variar, o custo por unidade também varia, e você acaba vendendo peças de 55 g pelo preço calculado para 45 g sem perceber.

Devo lançar o aluguel da casa no custo do salgado?

Não dentro do custo por unidade. Aluguel, internet e telefone são custos fixos: existem mesmo em mês sem produção. Eles entram depois, rateados sobre o volume mensal, na formação do preço. Misturar fixo com variável na mesma linha faz o custo da peça subir e descer conforme o mês, e a ficha perde utilidade.

Nesta fornada, quatro sachês Granuz responderam por R$ 4,15 do custo e por boa parte do motivo de a bandeja esvaziar: o tempero para frango constrói a base aromática do recheio desfiado, que sozinho é neutro; o alho em pó entra onde o alho fresco não cabe, porque não solta água na massa nem queima no refogado rápido; o caldo de galinha em pó devolve corpo salgado ao caldo do cozimento que vira líquido da massa; e a pimenta-do-reino em pó, em 2 g, dá o fundo picante que faz o cliente pedir a segunda. Quem passa de vinte fornadas por mês deve olhar os formatos a granel, como a pimenta-do-reino a granel e a cebola em pó a granel: o preço por grama cai e a linha de tempero da sua ficha técnica encolhe sem que o sabor mude.