Quanto Cobrar Por Cento de Salgado: A Conta Real

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A mensagem chega quase sempre num domingo à noite, no WhatsApp: "quanto fica o cento de coxinha?". Do outro lado, uma pessoa que acabou de lavar a última bacia olha para a tela e responde o que ouviu de uma conhecida — cento e vinte, cento e cinquenta —, sem ter ideia de onde esse número saiu. No dia seguinte ela vai cozinhar 1 kg de frango, sovar meio quilo de massa, modelar cem bolinhas, empanar, fritar e embalar. Vai levar mais de três horas em pé. E vai entregar sem saber se ganhou ou perdeu dinheiro.

Aqui a conta vai ser feita inteira, na ordem certa: primeiro a ficha do cento com cada item pesado, depois as horas de trabalho convertidas em reais, depois a margem, e só no fim o preço. Você vai encontrar dois preços diferentes para o mesmo salgado — congelado cru e frito pronto — porque são dois produtos com trabalhos diferentes, e o erro de cobrar o mesmo por eles é o mais caro de todos. Preços de insumo são de agosto de 2026 e variam por região e por fornecedor; a estrutura da conta não varia.

Resposta rápida

Quanto cobrar por cento de salgado? Um cento de coxinha de 25 g custa cerca de R$ 47,00 de insumo e embalagem e consome 3 horas e 20 minutos de trabalho. Pagando R$ 28,00 pela sua hora, o custo total do cento é R$ 140,42. Com margem de 30% sobre o preço de venda, o cento frito sai por R$ 200,00 e o congelado cru por R$ 170,00.

Os ingredientes

Esta é a ficha técnica de um cento de coxinha de frango de 25 g, o salgado mais pedido em encomenda no Brasil. Produza sempre 105 para entregar 100: cerca de 5% abre na fritura, queima ou fica fora do padrão.

• 1 kg de peito de frango — R$ 18,90. Cozido e desfiado rende cerca de 700 g de recheio, que é o suficiente para 7 g por coxinha.
• 15 g de Tempero para Frango — R$ 2,44. Entra no refogado do desfiado, nunca na água de cozimento, onde 60% do aroma iria embora no caldo descartado.
• 20 g de Caldo de Galinha em Pó — R$ 2,80. Metade no líquido da massa, metade no recheio: é ele que impede a massa de coxinha de ficar com gosto de farinha crua.
• 5 g de Alho em Pó — R$ 0,86, no recheio.
• 500 g de farinha de trigo — R$ 2,70, para 1 litro de líquido fervente.
• 1 L de líquido e 30 g de margarina — R$ 1,20, contando água, o caldo do frango e a gordura da massa.
• 2 ovos e 250 g de farinha de rosca — R$ 5,85 no empanamento dos 105.
• Óleo consumido na fritura — R$ 4,75. Não é o preço dos 2 litros que você comprou: é a fração que degrada. Dois litros aguentam cerca de quatro fritadas de cem antes de escurecer e passar gosto.
• Gás — R$ 1,59. São 45 minutos de boca alta entre cozinhar o frango, dar o ponto da massa e fritar em cinco levas de 20.
• Embalagem — R$ 6,00: duas bandejas de papelão, filme, etiqueta com data e saco de transporte.

Total de insumo e embalagem: R$ 47,09 o cento, ou R$ 0,47 por salgado. Se você trabalha com salgado assado, a ficha muda: some manteiga e ovo de pincelar, tire o óleo e troque 30 minutos de fritura por 25 de forno. A comparação em reais entre as duas rotas está no texto sobre salgado assado para vender.

O passo a passo

1. Pese tudo uma vez e transforme em custo por unidade. Divida o preço de cada pacote pelo peso total dele e multiplique pelo que a receita usa: o sachê de 40 g de Tempero para Frango a R$ 6,50 custa R$ 0,1625 por grama, então 15 g custam R$ 2,44. Fazer isso uma vez por receita basta — o que muda de mês para mês é o preço do pacote, não a proporção.
2. Cronometre a produção com relógio, não com memória. Uma leva de 105 coxinhas leva 40 minutos para cozinhar e desfiar o frango, 30 para a massa, 55 para modelar, 20 para empanar, 30 para fritar e 25 para embalar e limpar. São 200 minutos, ou 3 horas e 20 minutos. A limpeza conta: ela só existe porque você produziu.
3. Converta as horas em reais antes de pensar no preço. Para tirar R$ 3.000 líquidos por mês trabalhando 108 horas, sua hora vale R$ 27,80; use R$ 28,00. As 3 horas e 20 minutos do cento valem R$ 93,33, ou R$ 0,93 por salgado. Note o que isso significa: o seu trabalho custa o dobro do frango.
4. Some custo de insumo e custo de mão de obra. R$ 47,09 + R$ 93,33 = R$ 140,42 por cento, ou R$ 1,40 por unidade. Este é o número que você precisa saber de cor. Qualquer preço abaixo dele significa que você pagou para trabalhar, mesmo que a nota de duzentos reais tenha entrado na sua mão.
5. Aplique a margem dividindo, não multiplicando. Para ter 30% de margem sobre o preço de venda, divida o custo por 0,70: R$ 140,42 ÷ 0,70 = R$ 200,60. Arredonde para R$ 200,00 o cento frito. Se você multiplicasse por 1,30, chegaria a R$ 182,55 e teria apenas 23% de margem — é o erro aritmético mais comum do ramo.
6. Faça a segunda coluna: o preço do congelado cru. Sem fritura, saem R$ 4,75 de óleo, R$ 0,80 de gás e 30 minutos de trabalho. Custo de insumo R$ 41,54, mão de obra 2 horas e 50 minutos, R$ 79,33. Total R$ 120,87, dividido por 0,70: R$ 170,00 o cento congelado. Cobrar o mesmo pelos dois é doar meia hora de fritura e o seu óleo.
7. Recalcule para lotes maiores antes de dar desconto. Massa e recheio são feitos uma vez só. Cinco centos de uma vez levam cerca de 9 horas em vez de 16 horas e 40 minutos, o que derruba a mão de obra de R$ 0,93 para R$ 0,50 por unidade. Aí sim o cento pode sair por R$ 150,00 mantendo os mesmos 30% de margem. Desconto por volume tem que vir de ganho de escala real, não de vontade de fechar o pedido.
8. Cobre 50% de sinal e formalize o pedido por escrito. Uma mensagem com sabor, quantidade, data, hora e endereço de entrega, mais metade do valor antecipado, resolve o cancelamento de véspera — que é o prejuízo que nenhuma planilha prevê. Entrega fora do bairro é linha separada: R$ 1,20 por quilômetro rodado cobre combustível e desgaste sem constranger ninguém.

Os 5 erros que fazem o cento de salgado sair no prejuízo

• Copiar o preço de quem vende no bairro. A vizinha pode comprar frango em atacado, produzir 800 por vez ou simplesmente não estar se pagando. Ao repetir o número dela você importa a estrutura de custo dela, que você não conhece, e ainda assume o erro dela como se fosse pesquisa de mercado.
• Precificar 100 e produzir 100. Coxinha abre, empanamento solta, uma ou outra queima. A perda média fica entre 4% e 6%. Quem entrega exatamente o que produziu acaba fritando mais oito às onze da noite, e essas oito custam insumo, gás e uma hora que ninguém pagou.
• Deixar embalagem e transporte fora da conta. Bandeja, filme, etiqueta e sacola somam R$ 6,00 por cento, e a corrida de entrega some outros R$ 10,00 a R$ 20,00. Em cima de R$ 59,58 de lucro por cento, ignorar as duas linhas apaga até um terço do resultado do pedido.
• Esquecer o gás e o óleo por serem "coisa da casa". Juntos são R$ 6,34 por cento — pequeno isolado, R$ 253,60 num mês de 40 centos. É a diferença entre trocar o fogão no ano que vem e não trocar.
• Dar desconto sem saber o que ele come. Num cento de R$ 200,00 com R$ 140,42 de custo, o lucro é R$ 59,58. Um desconto simpático de 10% derruba o preço para R$ 180,00 e o lucro para R$ 39,58: você abriu mão de 34% do resultado para tirar 10% do preço. Desconto se dá em volume, nunca em unidade.

Variações e contexto

O cento não é uma unidade única. Salgado de festa de 25 g, salgado de lanchonete de 90 g e mini salgado de 15 g têm rendimentos, tempos de modelagem e preços completamente diferentes — e o cliente que pede "cento de salgado" quase nunca diz qual. Estabeleça a gramatura na resposta antes de dar o valor: "cento de coxinha de 25 g, frita e entregue, R$ 200,00" fecha a porta para a discussão de tamanho na hora da entrega. Para o salgado de 90 g, refaça a ficha inteira: o recheio triplica, a modelagem cai para 35 segundos por peça e o preço justo passa de R$ 4,50 a unidade. A mesma disciplina de anotar preço de pacote e rendimento aparece na planilha de custo de receita com seis colunas, que serve para qualquer produto da sua cozinha.

Mistura de sabores no mesmo cento é o pedido mais frequente e o mais perigoso. Cada sabor extra significa outro recheio, outra panela, outra limpeza e mais 25 minutos: cobre R$ 15,00 por sabor adicional a partir do segundo e o pedido continua justo dos dois lados. Vale também padronizar o ponto do recheio, porque coxinha que vaza no óleo vira quebra: a técnica está detalhada na receita de coxinha de frango cremosa. E se a sua venda acontece em barraca, e não em encomenda, a estrutura de custo muda de figura — taxa de ponto, gelo e combustível entram na conta do dia, como está no guia de vender comida em feira.

Instrução de air fryer na etiqueta do congelado

Quem vende congelado cru precisa entregar o modo de preparo escrito, porque salgado mal frito pelo cliente vira reclamação sobre o seu produto. Na air fryer, coxinha de 25 g congelada assa a 190 °C por 14 minutos, borrifada com óleo e sem encher a cesta: no máximo 12 peças por vez, viradas aos 8 minutos. Direto do congelador, nunca descongelada — massa de coxinha descongelada amolece e racha. Uma etiqueta com essa frase custa R$ 0,08 e evita a mensagem de segunda-feira dizendo que o salgado abriu.

Perguntas rápidas

Quanto cobrar por cento de salgado congelado?

Cerca de R$ 170,00 o cento de 25 g em 2026, considerando R$ 41,54 de insumo e embalagem, 2 horas e 50 minutos de trabalho a R$ 28,00 a hora e 30% de margem sobre o preço de venda. O congelado custa menos que o frito porque poupa óleo, gás e meia hora de fogão.

Qual é a margem justa para salgado de encomenda?

Entre 25% e 40% sobre o preço de venda, depois de já ter pago a sua mão de obra dentro do custo. Abaixo de 25% não sobra para repor equipamento nem para absorver um pedido cancelado. Acima de 40% o preço sai do padrão de encomenda doméstica e o cliente vai à lanchonete.

Como calcular o preço com a margem correta?

Divida o custo total pelo complemento da margem, não multiplique. Para 30% de margem: R$ 140,42 ÷ 0,70 = R$ 200,60. Multiplicar por 1,30 daria R$ 182,55, que corresponde a apenas 23% de margem real. É uma diferença de R$ 18,00 por cento, ou R$ 720,00 em quarenta centos.

Quanto tempo leva produzir um cento de coxinha?

Cerca de 3 horas e 20 minutos sozinha, incluindo cozinhar e desfiar o frango, dar o ponto da massa, modelar 105 unidades, empanar, fritar e limpar. Em dupla, o tempo de relógio cai para pouco mais de 2 horas, mas o custo de mão de obra sobe, porque agora são duas pessoas sendo pagas.

Devo cobrar entrega separada?

Sim, sempre como linha própria no orçamento. R$ 1,20 por quilômetro rodado, ida e volta, cobre combustível e desgaste do veículo. Embutir a entrega no preço do cento faz o cliente distante pagar o mesmo que o vizinho e distorce a sua tabela na hora de comparar pedidos.

Vale a pena aceitar pedido de 50 salgados?

Vale, desde que o meio cento não custe metade do cento. Massa, recheio, limpeza e deslocamento acontecem inteiros de qualquer jeito. Cobre cerca de 60% do valor do cento, algo como R$ 120,00 pelos 50 fritos, e deixe isso claro na tabela antes que o cliente peça a divisão exata.

Como reajustar o preço sem perder cliente?

Refaça a ficha a cada três meses e reajuste quando o insumo variar mais de 8%. Avise com quinze dias de antecedência e explique pelo item que subiu, não por percentual genérico: "o frango passou de R$ 18,90 para R$ 23,00 o quilo" é uma frase que o cliente entende, porque ele viu o mesmo preço no mercado.

Salgado de encomenda se ganha no sabor e se perde na conta, e os dois lados precisam de padrão. O Tempero para Frango entra no refogado do desfiado a 15 g por quilo e garante que o recheio da segunda encomenda tenha o mesmo gosto da primeira, que é o que faz o cliente repetir. O Caldo de Galinha em Pó trabalha em dois lugares — no líquido da massa e no recheio — e é o que tira o gosto de farinha crua da coxinha. O Alho em Pó resolve o fundo aromático sem a água que o alho fresco solta e que amolece o recheio. Quem passa de dez centos por mês deve comprar as versões a granel, como o Tempero para Frango granel e o Caldo de Galinha em Pó granel: o custo por grama cai e essa queda aparece direto na linha de insumo da sua ficha.