Custo Fixo na Cozinha de Casa: Gás, Luz e o Que Você Esquece

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O botijão acabou às dez e vinte da noite de uma terça-feira, com dois pernis pela metade dentro do forno e a encomenda marcada para as onze da manhã seguinte. Num apartamento de Osasco, o barulho da chama morrendo tem um som próprio: primeiro o assobio fica fino, depois some, e o forno vira um armário quente. Enquanto o vizinho do terceiro andar descia com um P13 emprestado, ficou claro que ninguém ali sabia dizer quantos dias durava um botijão. Sabia-se apenas que "de vez em quando acaba".

Custo fixo é exatamente isso: a despesa que você paga sem perceber e que só aparece quando falta. Neste texto você vai medir gás, energia, água, depreciação e a fatia doméstica que o negócio consome, usando um mês real de 400 marmitas como referência, e vai sair com um número por marmita para somar ao custo dos ingredientes. Precisa de três contas de luz antigas, da data da última troca de botijão, de um medidor de consumo de tomada e de meia hora com calculadora.

Resposta rápida

Quanto é o custo fixo de uma cozinha de casa que produz para vender? Num mês de 400 marmitas de 450 g, gás, energia, água, produtos de limpeza, depreciação de equipamento e a fatia proporcional de aluguel e internet somam cerca de R$ 691, o que dá R$ 1,73 por marmita. É esse valor que precisa entrar no preço antes da margem, junto do custo de ingredientes e da embalagem.

Os ingredientes

O kit de medição e o mês de referência usado em todas as contas abaixo — quatro dias de produção por semana, 400 marmitas de 450 g, 180 kg de comida pronta:

• 1 medidor de consumo de tomada (wattímetro), de 20 a 40 reais
• 3 faturas de energia dos últimos três meses
• 1 caderno com a data de cada troca de botijão do último ano
• 13 kg de GLP, um botijão P13 por mês — R$ 115,00, ou R$ 8,85 por quilo
• 96 kWh de energia atribuídos à cozinha — R$ 88,32, na tarifa de R$ 0,92 por kWh
• 3.200 L de água e esgoto atribuídos — R$ 41,60, a R$ 13,00 o metro cúbico
• 1.500 ml de detergente e 900 ml de desinfetante — R$ 28,00
• 12 esponjas e 4 rolos de papel toalha — R$ 22,00
• Depreciação de freezer, forno e fogão: R$ 9.600 divididos por 60 meses — R$ 160,00
• 30% da internet e do celular do mês — R$ 36,00
• 8 m² de uma casa de 60 m² alugada por R$ 1.500 — R$ 200,00

Total do mês: R$ 691,00 (arredondado de R$ 690,92). Por marmita: R$ 1,73. Duas linhas costumam gerar discussão. A do aluguel some se a casa é própria e quitada, mas nunca some se você paga aluguel: aqueles 8 m² de cozinha existem e são pagos. A da depreciação parece invenção de contador até o dia em que o freezer para e você precisa de R$ 3.200 que não estavam reservados em lugar nenhum.

O passo a passo

1. Separe o que é fixo do que é variável antes de qualquer conta. Variável é o que cresce com a venda: frango, arroz, tempero, pote, sacola, etiqueta. Fixo é o que você paga mesmo numa semana sem pedido: aluguel, internet, freezer ligado, depreciação. Gás e energia ficam num meio-termo — parte é fixa, parte acompanha a produção — e o jeito prático de tratá-los é medir o mês inteiro e ratear pelo volume, que é o que faremos.
2. Descubra a duração real do seu botijão pelo calendário. Anote a data de cada troca durante três meses. Se o P13 dura 28 dias numa rotina de quatro dias de produção por semana, o gás custa R$ 4,11 por dia de calendário e R$ 7,19 por dia efetivo de fogão. É a medição mais barata que existe: custa um post-it na porta da geladeira e resolve o item que mais assusta na fatura.
3. Leia o relógio de luz em dois pontos do dia. Anote o número do medidor às seis da manhã e de novo às seis da tarde num dia de produção, depois repita num dia sem produção. A diferença entre os dois dias é a energia que a cozinha consome de fato. Sem essa leitura você fica preso à fatura da casa inteira, que mistura chuveiro, ar-condicionado e televisão.
4. Ligue o wattímetro nos três maiores vilões. Freezer, forno elétrico e air fryer respondem por quase toda a energia de uma cozinha caseira. Um freezer horizontal de 300 L consome cerca de 1,1 kWh por dia, ou 33 kWh no mês: R$ 30,36 que saem da sua conta mesmo nos dias em que você não cozinha nada. É um terço dos 96 kWh do mês de referência.
5. Atribua a fração, não a conta inteira. Se a cozinha ocupa 8 m² de uma casa de 60 m², o aluguel entra a 13%. Se você usa a internet para receber pedidos metade do tempo, entre com 30% para não inflar. A regra é ser capaz de justificar o percentual em voz alta para outra pessoa. Quem joga 100% da conta de casa no negócio acha que está no prejuízo; quem joga 0% acha que está rico.
6. Reserve a depreciação numa conta separada, de verdade. R$ 9.600 em equipamento com vida útil de cinco anos dão R$ 160 por mês. Transfira esse valor todo dia 5 para uma conta que você não olha. No mês em que o forno queimar a resistência, a peça sai de lá e não do dinheiro do mercado.
7. Some tudo e divida pelo volume real do mês, não pelo planejado. R$ 691 divididos por 400 marmitas dão R$ 1,73. Se o mês fechou em 260 marmitas, o custo fixo por unidade sobe para R$ 2,66 — 54% a mais. Essa é a matemática cruel do custo fixo: ele não diminui quando você vende menos, ele engorda dentro de cada peça vendida.
8. Refaça a conta em janeiro e em julho. Tarifa de energia muda com bandeira, o gás sobe, o verão faz o freezer trabalhar mais e o inverno faz o forno ficar ligado mais tempo. Duas medições por ano, uma em cada estação, dão uma média honesta e evitam que você precifique o ano inteiro com o número do mês mais barato.

Os 5 erros que escondem o custo fixo da sua produção

• Achar que gás e luz são custo variável e esquecê-los no mês sem troca de botijão. Você trocou o P13 em março e não trocou em abril, então abril "não teve gás". Teve: você consumiu metade de um botijão que já estava pago. Custo se registra no consumo, não no desembolso, e essa confusão faz o resultado de abril parecer ótimo e o de maio parecer desastroso sem nada ter mudado na cozinha.
• Jogar a conta de luz inteira da casa dentro do negócio. Uma fatura de R$ 310 vira R$ 310 de custo e o preço da marmita sobe R$ 0,78 sem motivo. Você está cobrando do cliente o seu chuveiro elétrico. O caminho contrário é igualmente comum e mais perigoso: não contar nada e descobrir no fim do ano que a produção comeu quase R$ 1.100 de energia sem nunca ter aparecido numa planilha.
• Ignorar que o freezer come energia 24 horas por dia. Ele não desliga no domingo, não desliga nas férias e não desliga quando você resolve não pegar encomenda naquela semana. São 33 kWh por mês num aparelho de 300 L, mais se a borracha da tampa estiver ressecada ou se ele estiver encostado na parede sem os 10 cm de folga que o motor precisa para dissipar calor.
• Não reservar depreciação e chamar a quebra de imprevisto. Forno, fogão, freezer e balança têm vida útil conhecida. Quando o freezer morre no quinto ano, não é imprevisto: é um evento com data aproximada que você deixou de provisionar. Sem os R$ 160 mensais separados, a troca vira empréstimo, e juros são o custo fixo mais caro que existe.
• Dividir o custo fixo pelo volume do melhor mês. Dezembro faz 620 marmitas e o custo fixo cai para R$ 1,11 por unidade. Se você precificar o ano com esse número, fevereiro, que faz 240, vai vender cada marmita com R$ 1,77 de buraco silencioso. Use a média dos últimos seis meses, ou o mês mediano, nunca o pico.

Variações e contexto

O custo fixo só faz sentido depois que o custo de matéria-prima está fechado, porque são camadas diferentes da mesma conta. A primeira camada sai da planilha de custo de receita com seis colunas, que responde quanto custa a comida dentro do pote. A segunda é esta, que responde quanto custa manter a cozinha de pé. A terceira é a embalagem e a taxa de plataforma, que aparecem detalhadas no guia de precificação para delivery. Somadas as três, sobra o que se chama de margem — e não antes disso.

Há uma assimetria que quase ninguém percebe: o custo fixo por unidade é a única linha da sua planilha que melhora sozinha quando você vende mais. Dobrar a produção de 400 para 800 marmitas não dobra o aluguel nem a depreciação, e o custo fixo unitário cai de R$ 1,73 para cerca de R$ 0,95, porque só gás, energia e água acompanham parcialmente o volume. É por isso que produzir em lotes maiores e menos frequentes costuma render mais que produzir todo dia um pouco, e é também por isso que quem estuda como abrir uma marmitaria precisa definir o volume mínimo antes de escolher o equipamento.

O mesmo raciocínio de escala vale para o insumo seco: comprar sachê de 40 g quatro vezes por mês custa mais que comprar um quilo de uma vez, e o que sobra ali é margem pura, como mostra a comparação de comprar temperos em atacado.

Air fryer, forno elétrico ou forno a gás: quem sai mais barato

Com a tarifa de R$ 0,92 por kWh e o GLP a R$ 8,85 o quilo, uma leva de 20 minutos numa air fryer de 1.500 W a 180 °C consome 0,5 kWh e custa R$ 0,46. Um forno elétrico de 2.500 W ligado 50 minutos a 200 °C consome 2,08 kWh e custa R$ 1,91. Um forno a gás doméstico, na mesma meia hora e cinquenta, queima cerca de 0,29 kg de GLP e custa R$ 2,57. A air fryer parece imbatível até você olhar a capacidade: ela assa 800 g por leva e o forno assa 3 kg. Por quilo de comida, dá R$ 0,58 na air fryer contra R$ 0,64 no forno elétrico — quase empate. A air fryer ganha de verdade nas produções pequenas e nos reaquecimentos; o forno ganha quando a bandeja está cheia.

Perguntas rápidas

O que entra como custo fixo numa cozinha de casa?

Aluguel proporcional da área usada, energia do freezer e da geladeira, internet e celular na fração de uso do negócio, produtos de limpeza, manutenção e depreciação de equipamento. Gás e a energia de forno e fogão ficam entre fixo e variável: o método prático é medir o mês inteiro e ratear pelo número de unidades produzidas.

Quanto tempo dura um botijão P13 numa produção caseira?

Em quatro dias de produção por semana, com fogão e forno em uso alternado, um P13 costuma durar entre 25 e 30 dias. A única forma de saber o seu número é anotar a data de cada troca por três meses seguidos, porque o consumo muda muito com o tipo de prato: fritura e cozimento longo gastam muito mais que refogado.

Como separo a conta de luz da casa da conta do negócio?

Anote a leitura do medidor no início e no fim de um dia de produção e repita num dia sem produção. A diferença entre os dois dias, multiplicada pelo número de dias de produção do mês, é o consumo do negócio. É mais preciso que qualquer estimativa por percentual e leva dois minutos por dia.

Preciso cobrar aluguel de mim mesmo se a casa é própria?

Se a casa é quitada, não há desembolso e a linha pode ficar zerada, desde que você registre isso como uma vantagem temporária e não como lucro estrutural. Se um dia a operação precisar sair de casa, aqueles 8 m² passam a custar dinheiro e o preço terá de subir. Vale ao menos simular o número para saber o tamanho do salto.

Qual é o custo fixo por marmita considerado saudável?

Numa operação caseira, entre R$ 1,20 e R$ 2,00 por marmita é o intervalo comum em volumes de 300 a 500 unidades por mês. Acima de R$ 2,50 costuma haver ociosidade: equipamento demais para pouco volume, ou aluguel alto demais para a produção atual. O caminho é aumentar o volume, não cortar o custo.

Depreciação de equipamento vale a pena calcular num negócio pequeno?

Vale, e é a linha que mais evita susto. Divida o valor de compra de cada equipamento pela vida útil em meses — cinco anos para freezer e forno, três para pequenos aparelhos — e some. Transferir esse total para uma conta separada todo mês transforma uma quebra em aborrecimento em vez de emergência financeira.

Como o custo fixo muda quando eu vendo mais?

Ele não muda no total, mas encolhe dentro de cada unidade. Os mesmos R$ 691 divididos por 800 marmitas em vez de 400 caem de R$ 1,73 para cerca de R$ 0,95 por unidade, porque aluguel, internet e depreciação não crescem com o volume. Só gás, energia e água acompanham parcialmente a produção.

Enquanto a conta de energia se resolve com medição, o custo por prato se resolve com escolha de insumo. O Tempera Tudo substitui três potes de tempero na bancada e encurta o tempo de fogão, que é energia queimando. O caldo de galinha em pó dá corpo ao arroz e ao refogado sem exigir o fundo de frango de duas horas, que sozinho consome mais gás que a produção inteira de um dia. O alho em pó elimina descascar e picar, e mão de obra economizada é a única linha do custo fixo que você controla de imediato. Para quem já passou das 300 unidades mensais, as versões a granel de Tempera Tudo, alho em pó e caldo de galinha tiram do caixa mensal quase o valor de um botijão.