Ramen (Lamen) Caseiro: A Receita Japonesa Com Caldo Aromático

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Ramen caseiro é macarrão servido num caldo aromático temperado por um molho-base chamado tare, com proteína, ovo cozido pela metade e toppings frescos por cima. A diferença para um simples macarrão no caldo está nas camadas: cada uma entra numa etapa e numa função, e é a soma delas que dá aquele sabor de casa de ramen. Parece intimidante, e não é. Dá para fazer um ramen honesto na cozinha brasileira em pouco mais de uma hora, e este passo a passo mostra como, sem mistério e sem ingrediente impossível de achar.

As cinco camadas de um bom ramen

Entender a estrutura ajuda mais que decorar a receita. Um ramen completo tem caldo, molho-base (tare), macarrão, proteína principal e os toppings, incluindo o ovo. O caldo é o corpo; o tare é o tempero concentrado que vai no fundo da tigela; o macarrão carrega tudo; a proteína e os toppings dão textura e frescor. Acertou essas cinco peças, acertou o prato.

Os tipos de ramen pelo tare

• Shoyu: base de molho de soja. Salgado, escuro, bem umami. É o mais comum no Brasil e o desta receita.
• Shio: base de sal. Caldo claro, leve e delicado.
• Miso: base de pasta de miso. Cremoso, encorpado, levemente doce.
• Tonkotsu: caldo de ossos de porco cozido por horas. Branco, denso, indulgente.

Receita: shoyu ramen caseiro (4 porções)

Caldo base (comece 1 hora antes)

• 1,5 litro de caldo de frango caseiro (ou industrializado de qualidade)
• 500ml de água
• 1 cebola cortada ao meio
• 5 dentes de alho amassados
• 1 pedaço de gengibre de 5 cm fatiado
• 4 cogumelos shiitake secos
• 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado

Molho tare

• 1/2 xícara (chá) de shoyu
• 2 colheres (sopa) de mirim (vinho de arroz doce, opcional)
• 1 colher (sopa) de vinagre de arroz
• 1 colher (chá) de açúcar mascavo
• 1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
• 1 pitada de páprica defumada Granuz

Macarrão e ovo

• 400g de macarrão para ramen (ou de yakisoba)
• 4 ovos
• Água e gelo para o banho dos ovos

Proteína principal

• 4 filés de peito de frango (200g cada) ou 400g de lombo suíno cozido
• Sal e pimenta do reino em pó Granuz
• 2 colheres (sopa) de óleo

Toppings

• Os 4 ovos cozidos pela metade (abaixo)
• 4 folhas de alga nori
• 1 maço de cebolinha picada
• 2 colheres (sopa) de gergelim torrado
• Broto de feijão
• Páprica defumada Granuz para finalizar

Modo de preparo

1. O caldo (1 hora antes)

1. Numa panela grande, aqueça o óleo de gergelim em fogo médio.
2. Doure a cebola, o alho e o gengibre por 5 minutos.
3. Junte o caldo de frango, a água e os shiitake secos.
4. Ferva e abaixe para fogo brando.
5. Cozinhe por 30 minutos no mínimo, 1 hora se puder. Quanto mais tempo, mais fundo o sabor.
6. Coe, descarte os sólidos e mantenha o caldo quente.

2. O ovo cozido pela metade (ajitama)

1. Ferva água numa panela funda.
2. Baixe os ovos com cuidado, usando uma colher.
3. Conte exatamente 6 minutos e 30 segundos. Esse número não é chute: é o ponto em que a clara firma e a gema continua cremosa.
4. Passe na hora para um banho de água com gelo, que interrompe o cozimento.
5. Espere 5 minutos, descasque e corte ao meio.
6. Para marinar (opcional): deixe os ovos descascados em 1 xícara de shoyu com 1 colher (sopa) de açúcar mascavo por 2 horas na geladeira.

3. A proteína

1. Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
2. Doure na frigideira quente, 5 minutos de cada lado.
3. Termine no forno a 180°C por 10 minutos.
4. Deixe amornar e fatie em tiras finas.

4. O tare

1. Misture tudo numa tigelinha.
2. Leve ao fogo baixo por 3 minutos.
3. Reserve. Esse concentrado vai temperar cada tigela individualmente.

5. O macarrão

1. Cozinhe conforme a embalagem.
2. Escorra e reserve. Faça por último, para o macarrão não passar do ponto esperando.

6. A montagem

1. Em cada tigela funda, coloque 2 colheres (sopa) do tare.
2. Despeje o caldo bem quente, deixando espaço para o macarrão.
3. Acomode o macarrão.
4. Disponha as tiras de frango, o ovo cortado ao meio, a nori, a cebolinha, o gergelim e o broto de feijão.
5. Finalize com uma pitada de páprica defumada.
6. Sirva fervendo. Ramen morno não tem perdão.

Onde o prato se ganha ou se perde

• Tudo começa no caldo. É nele que o tempo de fogo vira sabor; não tem atalho que substitua os 30 a 60 minutos de fervura branda.
• Cogumelo seco entrega um umami que o fresco não dá. Não troque um pelo outro nesta receita.
• O ovo de 6 minutos e 30 é inegociável no relógio. Trinta segundos a mais e a gema endurece.
• Sirva quente de verdade. Caldo aquecido na hora, tigela já com o tare no fundo, macarrão entrando por último.

Como ajustar o tempero ao seu gosto

O tare é o lugar de brincar. A páprica defumada, que entra na receita, dá ao shoyu um fundo levemente esfumaçado parecido com o de caldos cozidos longas horas. Para um perfil mais quente e aromático, uma pitada de curry em pó Granuz ou de açafrão da terra no caldo aproxima o prato dos ramens curry japoneses. E quem gosta de ardência tem o caminho do spicy ramen logo abaixo.

Variações

Ramen vegetariano

Faça um caldo só de cogumelos (shiitake e champignon fervidos em água por 1 hora) e troque o frango por cubos de tofu firme dourado e legumes salteados.

Spicy ramen

Acrescente 1 colher (chá) de pasta de pimenta gochujang ao tare e finalize com pimenta calabresa em flocos. Ardência e umami juntos.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre ramen e lamen? É o mesmo prato. "Ramen" é a grafia japonesa e "lamen" é a forma aportuguesada usada no Brasil. Ambos nomeiam o macarrão servido em caldo aromático.

Quanto tempo cozinhar o ovo do ramen? Exatamente 6 minutos e 30 segundos, seguido de banho de água com gelo. Assim a clara firma e a gema fica cremosa.

Posso usar macarrão instantâneo? Em emergência, sim, mas descarte o tempero do pacote e use o caldo e o tare desta receita. O macarrão próprio de ramen ou de yakisoba dá um resultado bem melhor.

Qual o melhor caldo para ramen? Caldo de frango caseiro com gengibre, alho e shiitake é o mais versátil. Para algo mais encorpado, vá de caldo de ossos no estilo tonkotsu.

Preciso mesmo do shiitake seco? Para esta receita, vale muito a pena. O cogumelo seco concentra umami e dá ao caldo uma profundidade que o fresco não alcança. Se não encontrar, aumente o tempo de fervura dos outros aromáticos.

Dá para adiantar o ramen? Dá em partes. Caldo, tare, proteína e ovos podem ser feitos no dia anterior e guardados na geladeira. O macarrão e a montagem ficam para a hora de servir, sempre.

Ramen é uma comida saudável? Depende do preparo. Caseiro, com caldo natural, proteína magra, ovo e legumes, é uma refeição equilibrada. O que pesa a fama de vilão é o instantâneo industrializado, rico em sódio. Caldo de casa muda essa conta.

Da primeira tigela você já entende o apelo: é reconfortante, cheio de camadas e meio terapêutico de montar. Faça num domingo de frio, chame quem você gosta para a mesa e sirva fumegando.