Galinha Caipira com Pequi: A Receita Goiana do Cerrado

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Galinha caipira com pequi é um cozido goiano em que pedaços de galinha caipira são dourados e cozidos lentamente com a polpa do pequi, fruto típico do cerrado. O resultado é um caldo encorpado, alaranjado e profundo, com aquele sabor de pequi que não se parece com nada. É comida de panela de barro, de fogão a lenha e de domingo em família, e dá para fazer em casa sem mistério, desde que você respeite duas coisas: o tempo de cozimento e o caroço do pequi.

Aviso de segurança que vem antes de qualquer coisa: nunca morda o caroço do pequi. Por dentro ele tem espinhos finos e rígidos que machucam a boca. A polpa amarela se come raspando com os dentes, por fora, com cuidado. Guarde isso, porque vou repetir mais adiante.

O pequi, esse fruto que divide opiniões

O pequi (nome científico Caryocar brasiliense) é um fruto do cerrado brasileiro, símbolo da culinária de Goiás, Minas, Tocantins e Mato Grosso. O sabor é intenso e particular, muita gente descreve como uma mistura de manteiga com queijo curado e um fundo perfumado quase resinoso. Não é um sabor neutro: ou a pessoa ama, ou estranha de primeira. Quem é do cerrado, em geral, ama. E ele combina como poucos com aves de carne firme, como a galinha caipira.

Na safra (de novembro a fevereiro) você encontra o pequi fresco. Fora da safra, ele é vendido congelado ou em conserva o ano inteiro, em feiras, mercados municipais e casas de produtos do cerrado.

Ingredientes

  • 1 galinha caipira de 2 a 3 kg, em pedaços
  • 4 pequis (cerca de 200 g de polpa)
  • 4 dentes de alho amassados
  • 2 cebolas grandes picadas
  • 3 tomates picados
  • 1 pimentão vermelho picado
  • 2 colheres (sopa) de Colorífico (Colorau) Granuz
  • 2 colheres (sopa) de Alho em Pó Granuz
  • 1 colher (sopa) de Pimenta do Reino em Pó Granuz
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de banha (tradicional, dá um sabor que o óleo não dá)
  • 1 maço de coentro picado
  • 1 maço de cebolinha picada
  • Sal a gosto
  • 2 litros de água quente

Modo de preparo

  1. Tempere a galinha com o alho amassado, parte da cebola, o colorífico, o alho em pó, o sal e a pimenta do reino. Deixe marinar pelo menos 1 hora, ou de véspera na geladeira para um sabor mais fundo.
  2. Numa panela grande de barro (o ideal) ou de ferro, aqueça a banha com o azeite.
  3. Doure os pedaços de galinha por todos os lados, em tandas para não amontoar. Carne amontoada cozinha no vapor em vez de dourar, e é o dourado que dá sabor ao caldo.
  4. Retire a galinha e reserve.
  5. Na mesma panela, refogue o restante da cebola, os tomates e o pimentão até desmancharem.
  6. Adicione os pequis inteiros, com cuidado para não quebrar os caroços. Refogue por 2 a 3 minutos para o aroma desabrochar.
  7. Devolva a galinha à panela.
  8. Cubra com a água quente (água fria endurece a carne e atrasa o cozimento).
  9. Cozinhe em fogo médio-baixo, com a panela semitampada, por 1 hora e 30 minutos a 2 horas.
  10. A galinha está no ponto quando a carne amacia e começa a soltar do osso.
  11. O caldo deve reduzir e encorpar, ganhando aquela cor alaranjada vinda do pequi e do colorau.
  12. Prove e acerte o sal no fim, porque o caldo concentra ao reduzir.
  13. Finalize com o coentro e a cebolinha frescos.

Atenção ao caroço do pequi (leia antes de servir)

Não quebre nem morda os caroços do pequi. Os espinhos internos são rígidos e cortantes. Ao comer, segure o caroço e raspe a polpa amarela com os dentes, por fora, sem cravar a mordida. Avise quem está à mesa, principalmente as crianças.

Como servir (do jeito goiano)

A galinha com pequi pede acompanhamentos simples, que deixam o cozido ser o astro:

  • Arroz branco soltinho, ou o clássico arroz com pequi, se você tiver polpa sobrando.
  • Mandioca cozida, que adora um caldo encorpado.
  • Quiabo refogado.
  • Pão caseiro ou broa de milho para raspar o prato.
  • E, do lado, pimenta a gosto, porque em Goiás raramente falta.

Os segredinhos de quem faz há anos

  • Galinha caipira de verdade. Tem carne firme e sabor de carne, coisa que frango de granja não entrega. É ela que aguenta as duas horas de panela sem desmanchar em fiapos.
  • Banha no refogado. Pode trocar por óleo, mas a banha traz um sabor tradicional que faz diferença no prato caipira.
  • O colorau é cor e sabor. O Colorífico Granuz dá aquele tom alaranjado da comida goiana e um sabor terroso suave. Refogue-o na gordura para liberar a cor sem amargar.
  • Fogo baixo e paciência. Pressa é inimiga aqui. O cozimento lento é o que transforma uma ave rija na galinha macia que solta do osso.
  • Coentro e cebolinha no fim. Ervas frescas entram com o fogo desligado, para perfumar sem perder o frescor.

Os temperos que dão a base desse prato (colorau, alho em pó, pimenta do reino) você encontra na linha de temperos do dia a dia da Granuz, prática para ter sempre à mão.

Dúvidas comuns sobre galinha caipira com pequi

Por que não se deve morder o caroço do pequi? Porque o caroço tem espinhos internos muito rígidos que podem machucar a boca e a garganta. O correto é raspar a polpa amarela com os dentes, por fora, sem cravar a mordida.

Onde encontrar pequi fora de Goiás? Fresco, na safra de novembro a fevereiro. Congelado ou em conserva, o ano todo, em feiras, mercados municipais, empórios e lojas de produtos do cerrado, além de algumas redes online.

Qual o sabor do pequi? Intenso e único, frequentemente descrito como manteiga com queijo curado, de aroma marcante. Combina especialmente com aves, arroz e ovos.

Posso usar frango comum no lugar da galinha caipira? Pode, mas o resultado muda. A galinha caipira tem carne firme, saborosa e aguenta o cozimento longo; o frango de granja cozinha bem mais rápido e fica mais macio e neutro. Se usar frango, reduza bastante o tempo de panela.

Quanto tempo a galinha caipira leva para cozinhar? Em fogo médio-baixo, de 1 hora e 30 minutos a 2 horas, até a carne soltar do osso. Na panela de pressão, cai para cerca de 40 a 50 minutos depois que pegar pressão.

O pequi engorda? O pequi é um fruto calórico, rico em gorduras boas e em carotenoides (daí a cor). Como todo alimento, entra numa alimentação equilibrada com moderação. Nenhum ingrediente sozinho engorda ou emagrece: o que conta é o conjunto da dieta.

Dá para congelar a galinha com pequi pronta? Dá, e fica ótima, o sabor até apura. Congele sem o coentro e a cebolinha, que você adiciona frescos na hora de servir. Os caroços de pequi podem ir junto; só mantenha o aviso de não mordê-los.

Esse é daqueles pratos que contam uma história: do cerrado, da panela de barro, da mesa cheia. Faça com calma num fim de semana, chame quem você gosta e bom apetite.

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