Bacalhau à Portuguesa: A Receita Clássica de Páscoa e Natal

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Bacalhau à portuguesa é um prato assado em camadas de bacalhau dessalgado, batata, cebola, ovos cozidos, azeitonas e bastante azeite, servido em refratário. É a estrela da ceia de Natal e do almoço de Páscoa em boa parte das casas brasileiras. A composição é simples, quase humilde. A técnica é que não perdoa, e tudo começa muito antes do forno: no dessalgue. Pule essa etapa e o melhor bacalhau do mundo vira um prato salgado e seco. Respeite-a e até um lombo mais modesto fica memorável.

Vou ser direto: a maioria dos bacalhaus que dão errado no Natal dão errado por dois motivos. Dessalgue feito com pressa e excesso de cozimento. Resolva esses dois pontos e o resto é montagem.

Antes de tudo: que bacalhau comprar

O nome certo é peixe da família do bacalhau salgado e seco. O Gadus morhua, o legítimo bacalhau do Porto, é o mais nobre, de lascas claras e graúdas, ideal para um prato de festa. Saithe, ling e zarbo são primos mais baratos e funcionam bem no dia a dia, mas rendem lascas menores. Para a ceia, se o orçamento deixar, vale o morhua. Comprou um corte mais econômico? Sem problema, a receita perdoa, contanto que o dessalgue esteja certo.

Ingredientes do bacalhau à portuguesa (6 porções)

• 1kg de bacalhau dessalgado em lombos ou postas
• 1kg de batatas (asterix ou monalisa)
• 500g de cebola em rodelas
• 6 ovos cozidos em rodelas
• 200g de azeitonas pretas portuguesas
• 1 pimentão vermelho em tiras (opcional)
• 1 maço de salsa picada
• 200ml de azeite extra virgem português (não economize aqui)
• 4 dentes de alho amassados
• 2 folhas de Louro em Folhas Granuz
• Pimenta do Reino em Pó Granuz moída na hora

1. Dessalgar o bacalhau (24 a 48 horas antes)

Esta é a etapa que decide o prato, e ela exige só uma coisa que ninguém tem na véspera do Natal: antecedência. Comece dois dias antes.

1. Lave os pedaços em água corrente para tirar o sal da superfície.
2. Coloque o bacalhau numa vasilha funda, coberto com água gelada, com a pele para cima (o sal desce, então a pele para cima ajuda a soltar).
3. Leve à geladeira. Fora dela, em temperatura ambiente, o peixe pode estragar.
4. Troque a água a cada 6 a 8 horas. Lombos grossos pedem até 48 horas; postas finas dessalgam em 24.
5. Teste antes de cozinhar: solte uma lasca pequena e prove. O ponto certo é levemente salgado, nunca insosso (o bacalhau bom tem que ter o seu sal) nem salgado demais.

2. O pré-cozimento (40 minutos)

1. Cozinhe as batatas inteiras, com casca, em água até ficarem macias mas firmes. Depois descasque e corte em rodelas grossas.
2. Aqueça água quase fervendo (sem deixar ferver de verdade) e mergulhe o bacalhau por 5 a 8 minutos. Água fervente em borbulhão resseca e esfarela o peixe.
3. Retire, escorra e, com cuidado, tire pele e espinhos, mantendo as lascas graúdas. Reserve.

3. Montagem em camadas e forno

1. Pré-aqueça o forno a 200 graus.
2. Refogue a cebola em rodelas no azeite com o alho e o Louro, em fogo baixo, até ficar macia e levemente dourada. Esse refogado lento é o perfume do prato.
3. Num refratário, faça camadas: comece com parte da cebola refogada, depois batata, depois o bacalhau em lascas, mais cebola, o pimentão e tempere com Pimenta do Reino moída na hora.
4. Regue generosamente com o azeite. Bacalhau à portuguesa pede azeite com fartura, é assim que ele fica suculento.
5. Leve ao forno por 25 a 30 minutos, até dourar por cima.
6. Finalize com os ovos cozidos em rodelas, as azeitonas e a salsa picada fresca.

Por que o bacalhau fica seco (e como evitar)

É a queixa número um. Quase sempre é uma destas três causas: dessalgue exagerado (que tira sal e umidade junto), fervura forte no pré-cozimento (que esfarela e resseca) ou pouco azeite na montagem. O azeite não é só sabor aqui, é o que mantém o peixe úmido no forno. Se na dúvida entre pouco e muito azeite, vá de muito. O prato é português, e em Portugal isso não se discute.

Acompanhamentos e o toque de cor

Arroz branco, grelos refogados no alho ou uma salada simples completam o prato sem roubar a cena. Para o arroz e os refogados de festa, vale ter à mão a nossa linha de temperos para a cozinha do dia a dia. E se você gosta de uma cor mais quente nas batatas, uma pitada discreta de Páprica Defumada Granuz antes de levar ao forno dá um tom dourado bonito e um leve fundo defumado, sem brigar com o sabor do peixe.

Dúvidas comuns sobre bacalhau à portuguesa

Como dessalgar o bacalhau corretamente? Deixe de molho na geladeira, em água gelada, por 24 a 48 horas conforme a espessura, trocando a água a cada 6 a 8 horas. O ponto certo é quando fica apenas levemente salgado. Lombos grossos pedem mais tempo que postas finas.

Quanto tempo antes preciso começar a dessalgar? Comece de 1 a 2 dias antes. Lombos altos chegam a 48 horas; cortes mais finos, cerca de 24. Não dá para apressar sem comprometer o resultado.

Qual a diferença entre bacalhau à portuguesa e à Gomes de Sá? O à portuguesa é montado em camadas e assado, muitas vezes com pimentão. O à Gomes de Sá, originário do Porto, leva batata, cebola e ovos, sem pimentão, e tem ponto mais cremoso de azeite.

Posso preparar na véspera? Sim. Dessalgue, pré-cozinhe e corte tudo na véspera, guardando na geladeira. Monte as camadas e leve ao forno pouco antes de servir, para o azeite e os sabores ficarem no ponto.

Por que o bacalhau fica seco? Por dessalgue exagerado, fervura forte no pré-cozimento ou pouco azeite. Cozinhe em água quente sem ferver e regue as camadas com azeite à vontade.

Qual bacalhau comprar? O Gadus morhua (bacalhau do Porto) é o mais nobre, de lascas graúdas, ideal para festas. Saithe, ling e zarbo são opções mais econômicas e funcionam bem no dia a dia.

Preciso ferver o bacalhau antes de assar? Um breve pré-cozimento em água quente, sem ferver, por 5 a 8 minutos facilita tirar pele e espinhos e mantém as lascas inteiras. Fervura forte é justamente o que resseca.

Posso congelar o bacalhau já dessalgado? Pode. Depois de dessalgar, escorra bem e congele em porções por até 3 meses. Assim você adianta a parte mais demorada e tem bacalhau pronto para usar.

Bacalhau à portuguesa é prato de ocasião, daqueles que valem o esforço de planejar com dois dias de antecedência. Faça com calma, capriche no azeite e ele vira a lembrança boa da ceia. Boas festas, e bom apetite.