Quanto Rende 1 kg de Feijão Cru
Tempo de leitura: 9 minutos.
Você comprou o pacote de 1 kg porque estava mais barato que o de 500 g e agora ele está na bancada, ao lado da panela de pressão de 4,5 litros. A pergunta que trava a mão é sempre a mesma: cozinho o pacote inteiro ou metade? E, se cozinhar tudo, cabe na panela?
Feijão é o ingrediente que mais engana na cozinha brasileira, porque ele cresce duas vezes. Cresce no molho, quando dobra de peso em uma noite, e cresce de novo no fogo. Quem calcula pelo pacote seco enche a panela até a borda e descobre a conta pela pior via: espuma saindo pela válvula.
Resposta rápida
Quanto rende 1 kg de feijão cru? Cerca de 2,5 kg de grão cozido escorrido, ou 3,6 kg de panela com caldo. Isso dá 20 conchas de 125 g. Na prática, 1 kg serve de 15 a 20 pessoas, contando de 50 a 65 g de feijão cru por prato.
Por que 1 kg de feijão vira 2,5 kg cozido?
O feijão seco tem de 11% a 13% de umidade. O grão cozido chega perto de 65%. A água entra em duas etapas separadas, e entender as duas é o que evita a maioria dos erros de panela.
Na primeira, o molho, a água atravessa a casca por difusão e hidrata o cotilédone, a parte farinhenta de dentro. É aí que o grão dobra de peso: 1 kg seco sai do molho pesando cerca de 2 kg depois de 8 a 12 horas. Na segunda, o fogo, o calor gelatiniza o amido e desnatura a proteína, o que faz o grão inchar mais um pouco e amolecer. Do molho até a panela pronta, o ganho total fecha em 2,5 vezes o peso seco.
Essa é a frase para guardar: 1 kg de feijão cru rende 2,5 kg de grão cozido escorrido, e o panelão com caldo fecha em 3,6 kg. A diferença entre esses dois números é a origem de quase toda confusão de rendimento, porque quem pesa o panelão inteiro acha que rendeu mais do que rendeu. O caldo é água, não é feijão. Para acertar o ponto do caldo, o caminho está em como deixar o feijão mais encorpado.
Quantas conchas saem de 1 kg de feijão?
A concha rasa de feijão, a de todo dia, entrega 125 g de grão escorrido. A concha cheia, de quem come feijão com colher, chega a 160 g. Com essas duas medidas o quilo abre numa faixa de 15 a 20 pratos.
| Feijão cru | Água do molho (descartada) | Depois de 8 h de molho | Cozido escorrido | Panela com caldo | Conchas de 125 g |
|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 750 ml | 500 g | 625 g | 900 g | 5 |
| 500 g | 1,5 L | 1 kg | 1,25 kg | 1,8 kg | 10 |
| 1 kg | 3 L | 2 kg | 2,5 kg | 3,6 kg | 20 |
| 2 kg | 6 L | 4 kg | 5 kg | 7,2 kg | 40 |
| 5 kg | 15 L | 10 kg | 12,5 kg | 18 kg | 100 |
Se a sua casa come com a concha cheia de 160 g, refaça a conta: 2.500 dividido por 160 dá 15 pratos e sobram 100 g. É a mesma panela, servida de outro jeito. Por isso a resposta correta é uma faixa de 15 a 20, e não um número fechado: quem promete exatamente 18 pratos não sabe o tamanho da sua concha.
Cada tipo de feijão rende a mesma coisa?
Não. Entre a lentilha e o feijão branco a diferença chega a 400 g de grão pronto por quilo cru, e o tempo de panela varia em quatro vezes entre a lentilha e o grão-de-bico. Trocar de tipo sem trocar a conta é o erro que faz a panela transbordar ou o almoço atrasar.
| Tipo (1 kg cru) | Molho | Pressão, depois de pegar | Rende escorrido | Fator |
|---|---|---|---|---|
| Carioca | 8 a 12 h | 20 a 25 min | 2,5 kg | 2,5× |
| Preto | 12 h | 25 a 30 min | 2,6 kg | 2,6× |
| Fradinho | 4 h | 12 a 15 min | 2,4 kg | 2,4× |
| Branco | 12 h | 25 a 30 min | 2,7 kg | 2,7× |
| Vermelho ou rajado | 12 h | 30 a 35 min | 2,6 kg | 2,6× |
| Grão-de-bico | 12 h | 35 a 40 min | 2,6 kg | 2,6× |
| Lentilha | dispensa | 8 a 10 min | 2,3 kg | 2,3× |
Repare que os tempos são contados depois de a panela pegar pressão, não a partir do momento em que você acende o fogo. A panela de pressão doméstica trabalha perto de 115 °C, quinze graus acima da água fervendo em panela aberta, e é essa diferença que corta o tempo pela metade. Em panela comum, multiplique tudo por quatro: o carioca sai em 1h20 a 1h40. O passo a passo completo está em como fazer feijão brasileiro.
Como converter xícara e copo em quilo de feijão?
A xícara padrão de 200 ml comporta 180 g de feijão seco. O copo americano, de 190 ml, leva 170 g. Um quilo, portanto, são cinco xícaras e meia, e é por isso que o pacote de 1 kg parece pequeno na mão e enorme na panela.
| Medida de feijão cru | Peso | Rende escorrido | Conchas de 125 g |
|---|---|---|---|
| 1 xícara (200 ml) | 180 g | 450 g | 3,6 |
| 1 copo americano (190 ml) | 170 g | 425 g | 3,4 |
| 2 xícaras | 360 g | 900 g | 7,2 |
| Meio pacote | 500 g | 1,25 kg | 10 |
| 1 pacote (5,5 xícaras) | 1 kg | 2,5 kg | 20 |
Para o feijão de segunda a sexta de uma casa de quatro pessoas, meio quilo cru é a medida exata: rende 10 conchas, ou seja, dois dias e meio de almoço. É a lógica que sustenta a rotina descrita em feijão de todo dia.
Que panela aguenta 1 kg de feijão?
Aqui está o cálculo que ninguém faz e que estraga a tarde. O feijão hidratado ocupa cerca de 2,4 litros por quilo seco, e a água de cozimento entra com mais 2,5 litros. São quase 5 litros de conteúdo. A regra da panela de pressão é clara: no máximo dois terços da altura, porque o feijão espuma e a espuma entope a válvula.
Fazendo a conta: 5 litros de conteúdo dividido por dois terços exige uma panela de 7,5 litros. Uma panela de 4,5 litros, a mais vendida do Brasil, comporta no máximo 500 g de feijão seco por vez. Se você insistir com o quilo inteiro nela, o resultado é espuma na boca do fogão e válvula presa. Não é opinião, é volume.
Vale também um cuidado de tempero. Uma folha de louro em folhas por quilo de feijão basta: duas folhas amargam o caldo. Coloque com a água de cozimento, não depois, porque os aromáticos do louro precisam de tempo e calor para migrar para o líquido.
Quanto tempo o feijão dura depois de pronto?
Feijão azeda rápido, e azeda por um motivo específico: o caldo é neutro, rico em amido solúvel e fica morno por horas dentro de uma panela pesada. Isso é meio de cultura. A regra que resolve é tirar o feijão da faixa entre 10 °C e 60 °C o mais rápido possível.
| Situação | Temperatura | Prazo | Por quê |
|---|---|---|---|
| Panela na bancada depois do almoço | ambiente | máximo 2 h | caldo morno é meio de cultura |
| Geladeira, com caldo, pote tampado | 4 °C | 4 dias | o caldo protege o grão de ressecar |
| Congelador, porções de 500 g de grão | −18 °C | 3 meses | 4 conchas por pote, com um pouco de caldo |
| Feijão de molho fora da geladeira | ambiente, 30 °C | máximo 6 h | passa disso e fermenta, dá cheiro azedo |
| Feijão de molho na geladeira | 4 °C | até 12 h | hidrata igual e não fermenta |
| Feijão cru na despensa | ambiente e seco | 12 meses | depois disso a casca endurece de vez |
Congelar é o melhor destino da sobra: o feijão sai do freezer praticamente igual ao que entrou, o que quase nenhum outro prato faz. A lista completa do que aguenta e do que não aguenta o congelador está em o que pode congelar.
Os 6 erros que derrubam o rendimento do feijão
- Cozinhar feijão velho esperando que ele ceda. Grão com mais de 12 meses de colheita passa por um endurecimento permanente da casca. Nem 40 minutos de pressão resolvem, e o rendimento cai para perto de 2,1 kg por quilo porque o grão nunca hidrata direito. Se depois de 12 horas de molho ele não chegou perto de dobrar de peso, está velho.
- Aproveitar a água do molho. É onde ficaram a rafinose e a estaquiose, os açúcares que o corpo humano não quebra e que viram gás no intestino. São 3 litros por quilo, e eles vão para a pia, não para a panela.
- Encher a panela de pressão. Um quilo de feijão seco, depois de hidratado, mais a água de cozimento passam de 4,5 litros. Panela cheia acima de dois terços espuma, entope a válvula e nunca chega à pressão de trabalho, o que explica o feijão duro depois de meia hora de fogo.
- Acreditar que sal endurece o feijão. Não endurece. Uma colher de sopa rasa de sal por litro de água de molho amolece a casca, porque o sódio desloca o cálcio que a mantém rígida. Quem endurece o grão é o tempo de prateleira e a água dura.
- Bicarbonato na mão pesada. Um quarto de colher de chá, cerca de 1 g por quilo de feijão, acelera o amolecimento. Uma colher inteira deixa gosto de sabão, desmancha a casca e transforma o feijão em purê cinzento.
- Medir o rendimento pelo panelão. A panela pronta pesa 3,6 kg por quilo cru, mas 1,1 kg disso é caldo. Quem planeja marmita pelo peso total entrega meia porção de grão em cada pote.
Perguntas rápidas
1 kg de feijão cru dá para quantas pessoas?
De 15 a 20 pessoas. Um quilo cru vira 2,5 kg de grão cozido escorrido; dividido por conchas de 125 g dá 20 porções, e por conchas generosas de 160 g dá 15, sobrando 100 g na panela. Em conta de mercado, some de 50 a 65 g de feijão cru por pessoa e você não erra a compra.
Quanto o feijão cresce no molho?
Ele dobra. Um quilo de feijão carioca seco sai do molho de 8 a 12 horas pesando cerca de 2 kg, porque a casca e o cotilédone absorvem o próprio peso em água. Esse teste vale como diagnóstico: feijão que não chega perto de dobrar em 12 horas é feijão velho e vai continuar duro depois de cozido.
Preciso jogar fora a água do molho?
Sim, jogue fora. É nela que ficam a rafinose e a estaquiose, dois açúcares que o intestino humano não quebra e que as bactérias fermentam, produzindo gases. Trocar a água do molho antes de levar ao fogo tira boa parte desses açúcares. Use 3 litros de água para cada quilo de feijão e descarte tudo.
Quanto de água entra na panela de pressão?
Depois de descartar o molho, cerca de 2,5 litros de água limpa para cada quilo de feijão seco que você pôs de molho. Isso deixa o grão coberto por dois dedos e ainda sobra caldo. Água de menos queima o fundo antes do tempo; água demais dá um caldo ralo, e o rendimento em grão continua o mesmo 2,5 kg.
Por que meu feijão não amolece nem com 40 minutos de pressão?
Quase sempre é grão velho. Feijão com mais de 12 meses de colheita passa por um endurecimento da casca que nenhuma pressão desfaz. As outras duas causas são água muito dura, rica em cálcio, e panela cheia demais, que não chega à pressão de trabalho. Compre feijão com data de embalagem recente e o problema some.
Feijão cozido pode congelar?
Pode, e congela muito bem: 3 meses a −18 °C. Congele em porções de 500 g de grão com um pouco do caldo por cima: são exatamente 4 conchas por pote. O caldo protege o grão do ressecamento do freezer. Espalhe a panela em potes rasos antes, porque o panelão inteiro leva horas para o centro esfriar.
Quantas xícaras tem 1 kg de feijão cru?
Cinco xícaras e meia, contando a xícara padrão de 200 ml, que comporta 180 g de feijão seco. Uma xícara cheia rende 450 g de grão cozido escorrido, o bastante para três conchas e meia. Meio quilo, a medida mais comum do dia a dia, dá 1,25 kg cozido e 10 conchas.
O sal endurece o feijão?
Não. O que endurece é feijão velho e água dura, com muito cálcio e magnésio. Sal na água do molho, na dose de 1 colher de sopa rasa por litro, na verdade ajuda: o sódio troca de lugar com o cálcio da casca e ela amolece antes. O sal do tempero, esse sim, entra no fim, para você acertar pelo caldo já pronto.
Guarde os dois números e o resto se resolve sozinho: um quilo de feijão cru vira 2,5 kg de grão cozido, o que dá de 15 a 20 pratos, e ele precisa de uma panela de pressão de pelo menos 7,5 litros para caber com folga. Se a sua panela é a de 4,5 litros, cozinhe meio quilo por vez e congele metade. Sai mais barato do que a tarde perdida limpando espuma do fogão.
