Quanto Rende 1 kg de Arroz Cru
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São 11h40, a família chega ao meio-dia e o pacote de 1 kg de arroz está aberto em cima da pia. Você não faz ideia se aquilo enche a travessa ou se vai sobrar arroz para três dias. Já aconteceu dos dois jeitos, e nas duas vezes a culpa foi da mesma coisa: ninguém sabe quanto o grão cresce.
O arroz cru mente sobre o tamanho dele. Um quilo cabe em pouco mais de cinco xícaras e parece pouco na mão. Depois de 18 minutos no fogo, esse mesmo quilo vira três quilos e ocupa uma panela de 5 litros. Quem calcula olhando o pacote erra por três, e sempre no mesmo sentido: faz demais.
Resposta rápida
Quanto rende 1 kg de arroz cru? Cerca de 3 kg de arroz cozido, porque o grão triplica de peso. Isso dá 15 porções de 200 g ou 12 pratos generosos de 250 g. Conte de 60 a 80 g de arroz cru por pessoa e use 2,2 litros de água para cada quilo de grão.
Por que 1 kg de arroz cru vira 3 kg cozido?
O grão seco de arroz carrega de 12% a 14% de umidade. O grão cozido chega a 68% ou 72%. Toda essa diferença é água que entrou, e é por isso que o peso triplica: para cada quilo de arroz cru, cerca de 2 quilos de água ficam presos dentro dos grãos.
O mecanismo tem nome. Acima de 60 °C, os grânulos de amido do arroz absorvem água e incham, num processo chamado gelatinização. É o mesmo fenômeno que transforma farinha crua em mingau. O grão só para de crescer quando o amido termina de gelatinizar e não sobra estrutura seca para hidratar. Passar disso não aumenta rendimento, só empapa.
Guarde o número: 1 kg de arroz cru rende 3 kg de arroz cozido e enche de 12 a 15 pratos. Essa frase resolve quase toda dúvida de panela em almoço de família. Se o que você quer é o passo a passo que garante grão solto em vez de papa, o caminho está em como fazer arroz soltinho.
Quantas porções saem de 1 kg de arroz?
Depende de uma coisa só: o tamanho da sua concha. A concha padrão de restaurante entrega 200 g de arroz cozido. O prato de quem come bem leva 250 g. A porção enxuta, de marmita ou de quem enche o prato de salada, fica em 180 g.
| Arroz cru | Água | Rende cozido | Porções de 200 g | Porções de 250 g |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 220 ml | 300 g | 1,5 | 1,2 |
| 250 g | 550 ml | 750 g | 3,7 | 3 |
| 500 g | 1,1 L | 1,5 kg | 7,5 | 6 |
| 1 kg | 2,2 L | 3 kg | 15 | 12 |
| 2 kg | 4,4 L | 6 kg | 30 | 24 |
| 5 kg | 11 L | 15 kg | 75 | 60 |
Refaça a conta com a sua própria concha e o número muda de cara. Com a porção enxuta de 180 g, os 3.000 g rendem 16 pratos e ainda sobram 120 g na travessa. Com a concha de 250 g, o mesmo quilo para em 12. É por isso que a resposta honesta é uma faixa, de 12 a 15, e não um número redondo: quem promete 14 exatos está chutando pela média do vizinho.
Quanta água entra para cada quilo de arroz?
São 2,2 litros por quilo de arroz branco. É a proporção clássica de 2 medidas de água para 1 de arroz, passada para a balança: uma xícara de 200 ml de arroz pesa 180 g e pede 400 ml de água, o que dá 2,2 vezes o peso do grão.
Os dois desvios que aparecem na cozinha real são a panela e a tampa. Panela larga tem mais superfície de evaporação: numa panela de 28 cm, o mesmo quilo perde de 200 g a 300 g a mais de água do que numa de 20 cm, e o arroz seca antes de cozinhar. Tampa levantada três vezes durante o cozimento custa mais 100 g de vapor. Não é frescura de chef, é balanço de água.
O tempero também mexe no rendimento, por outro caminho: o refogado com óleo e alho em pó reveste o grão de gordura e atrasa em cerca de 1 minuto a entrada de água. Se você refoga pesado, acrescente 50 ml de água por quilo. As proporções de sal e tempero estão detalhadas em como temperar arroz.
O rendimento muda com o tipo de arroz?
Muda, e mais do que a maioria imagina. A distância entre o parboilizado e o japonês chega a 900 g por quilo cru, o que dá quase 5 pratos de diferença na mesma panela.
| Tipo (1 kg cru) | Água | Fogo | Rende cozido | Fator |
|---|---|---|---|---|
| Branco agulhinha, tipo 1 | 2,2 L | 15 a 18 min | 3 kg | 3,0× |
| Cateto ou cristal | 2,2 L | 15 a 18 min | 3 kg | 3,0× |
| Parboilizado | 2,4 L | 18 a 20 min | 3,2 kg | 3,2× |
| Basmati | 2 L | 12 a 15 min | 2,8 kg | 2,8× |
| Integral | 2,5 L | 35 a 40 min | 2,7 kg | 2,7× |
| Japonês (gohan) | 1,4 L | 12 min e 10 de descanso | 2,3 kg | 2,3× |
Leia a tabela na horizontal e a lógica aparece sozinha: o que sai da panela é o arroz mais a água que entrou, menos a que virou vapor. O integral recebe 2,5 L e devolve 2,7 kg porque perde quase 800 g de vapor nos 40 minutos de fogo. O japonês recebe só 1,4 L, cozinha tampado por 12 minutos e evapora quase nada, mas para em 2,3 kg porque nunca entrou água suficiente para triplicar.
O risoto é caso à parte, e por isso ficou fora da tabela: o caldo faz parte do prato, então o peso final passa de 3,5 kg por quilo de arroz arbóreo. A porção de risoto também é maior, de 250 g a 300 g, e o rendimento em pratos acaba caindo para perto de 13.
Como converter xícara em grama sem errar?
Aqui mora o erro mais caro da cozinha brasileira. Xícara de chá padrão são 200 ml. Caneca de café da manhã são 300 ml. Quem mede arroz na caneca achando que é xícara coloca 270 g em vez de 180 g: 50% a mais de arroz, com a água calculada para a quantidade menor. O resultado é grão duro no meio e panela grudada no fundo.
| Medida de arroz cru | Peso | Rende cozido | Serve |
|---|---|---|---|
| 1 colher de sopa cheia | 20 g | 60 g | guarnição de prato feito |
| ½ xícara (100 ml) | 90 g | 270 g | 1 pessoa e meia |
| 1 copo americano (190 ml) | 170 g | 510 g | 2 a 3 pessoas |
| 1 xícara (200 ml) | 180 g | 540 g | 2 a 3 pessoas |
| 2 xícaras | 360 g | 1,08 kg | 5 pessoas |
| 1 caneca (300 ml) | 270 g | 810 g | 4 pessoas |
| 5,5 xícaras | 1 kg | 3 kg | 12 a 15 pessoas |
Sem balança em casa, escolha um copo e não troque mais. O erro de medida só machuca quando muda de um dia para o outro, porque a água acompanha o copo: 1 copo de arroz para 2 copos de água funciona com qualquer copo, desde que seja o mesmo copo nas duas medidas.
Quanto tempo o arroz cozido dura depois de pronto?
Arroz cozido é um dos alimentos pior guardados da casa, e a razão tem nome: Bacillus cereus. O esporo dessa bactéria sobrevive ao cozimento, e quando o arroz esfria devagar entre 60 °C e 10 °C ele volta a se multiplicar e produz uma toxina que o requentamento não destrói. Não é o arroz velho que faz mal, é o arroz que ficou morno.
| Situação | Temperatura | Prazo | Por quê |
|---|---|---|---|
| Panela na bancada depois do almoço | ambiente | máximo 2 h | a faixa de 10 °C a 60 °C é onde a bactéria trabalha |
| Geladeira, pote raso e tampado | 4 °C | 3 dias | pote raso esfria o centro em minutos, não em horas |
| Congelador, porções de 200 g | −18 °C | 3 meses | depois disso perde textura, não segurança |
| Sobra requentada | 74 °C no centro | 1 vez só | reaquecer duas vezes repete a faixa de risco |
| Arroz branco cru na despensa | ambiente e seco | 12 meses | o grão polido quase não tem gordura |
| Arroz integral cru | ambiente e seco | 6 meses | o óleo do gérmen rancifica e dá gosto de tinta |
Na prática: espalhe a sobra num prato ou numa assadeira assim que a mesa acabar, deixe 15 minutos e leve à geladeira. A lista do que vale e do que não vale mandar para o freezer está em o que pode congelar, e o jeito de trazer a sobra de volta sem ressecar está em como requentar sobras.
Os 6 erros que comem o rendimento do seu arroz
- Medir a água pelo dedo. A regra de um dedo acima do arroz muda com o diâmetro da panela. Numa panela de 20 cm, um dedo são cerca de 700 ml; numa de 28 cm, o mesmo dedo são quase 1,4 L. O dedo é constante, a panela não.
- Usar panela larga demais. Superfície maior evapora mais. Para 1 kg de arroz cru, use panela de 5 litros com fundo de 20 a 22 cm: o arroz triplica de volume e precisa de espaço, mas espaço demais custa água.
- Lavar o arroz e não escorrer direito. O grão lavado e mal escorrido carrega de 80 ml a 150 ml de água grudada. Se você lavou, desconte esse volume da medida da panela ou vai ter arroz empapado com o mesmo peso final.
- Levantar a tampa para ver como está. Cada espiada solta vapor e derruba a temperatura interna. Três espiadas custam cerca de 100 g de rendimento e três minutos a mais de fogo, que evaporam mais água ainda.
- Contar a porção pelo peso cru na hora de servir. Quem serve pensando em 100 g por pessoa e mede o arroz já cozido está entregando meia concha, um terço da porção que planejou.
- Esfriar o panelão dentro da própria panela. Uma panela cheia com 3 kg de arroz leva mais de 4 horas para o centro chegar a 10 °C. É a receita exata do Bacillus cereus. Divida em potes rasos antes de guardar.
Perguntas rápidas
1 kg de arroz cru dá para quantas pessoas?
De 12 a 15 pessoas. Um quilo cru vira 3 kg cozidos; dividindo por uma concha de 200 g dá 15 pratos, e por um prato generoso de 250 g dá 12. Se a sua porção for enxuta, de 180 g, o mesmo quilo rende 16 pratos e ainda sobram 120 g na travessa. Conte pela porção que a sua casa serve, não pela média do restaurante.
Quantas xícaras tem 1 kg de arroz cru?
Cinco xícaras e meia. Uma xícara de 200 ml comporta 180 g de arroz cru, e 1.000 dividido por 180 dá 5,5. O erro clássico é medir com caneca de 300 ml achando que é xícara: a caneca leva 270 g, 50% a mais de arroz do que você planejou, e a água calculada fica curta.
Arroz integral rende menos que o branco?
Sim. O integral fica em 2,7 kg por quilo cru contra 3 kg do branco, porque o farelo em volta do grão atrasa a entrada de água e o fogo fica ligado de 35 a 40 minutos, o dobro do branco. Nesses 40 minutos evapora mais água pela tampa. Para servir as mesmas 15 pessoas com integral, use 1,1 kg cru em vez de 1 kg.
Quanta água vai para 1 kg de arroz?
2,2 litros para arroz branco agulhinha. É a mesma proporção clássica de 2 medidas de água para 1 de arroz por volume, só que traduzida para a balança. Água de menos deixa o miolo do grão cru; água demais empapa e o rendimento sobe em peso, mas cai em qualidade. Meça com jarra, nunca com o dedo.
Quanto pesa uma concha de arroz cozido?
Entre 180 g e 200 g a concha média de restaurante, e de 240 g a 250 g o prato de quem come bem. São 50 g de diferença entre a concha de 200 g e o prato de 250 g, e é só isso que explica por que o mesmo quilo de arroz serve 15 pessoas numa casa e 12 em outra. Pese a sua concha uma vez e você não erra mais a panela.
Arroz cozido pode ir para o congelador?
Pode, e é onde ele guarda melhor: 3 meses a −18 °C, em porções de 200 g, no pote raso e tampado. Espalhe o arroz num prato para esfriar rápido antes de embalar. Congelar o panelão inteiro é o pior caminho, porque o centro leva horas para passar dos 60 °C e é exatamente aí que a bactéria trabalha.
Por que meu arroz rendeu menos de 3 kg?
Três causas, nesta ordem: panela larga demais, que expõe mais superfície e evapora água; tampa levantada no meio do cozimento, que solta vapor a cada espiada; e fogo alto até o fim, quando o correto é baixar assim que a água encosta no nível do grão. Cada uma dessas tira de 100 g a 300 g do rendimento final.
O número que resolve a sua panela é um só, e cabe numa linha: um quilo de arroz cru sai da panela como três quilos e enche de 12 a 15 pratos. Pese a sua concha uma vez, anote o resultado num papel colado por dentro da porta do armário e você para de errar para os dois lados, o da travessa vazia no meio do almoço e o dos três potes de sobra que ninguém come na terça-feira.
