Cumarina: A Diferença Entre Canela Cássia e Canela Ceilão

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Alguém no grupo da família manda um vídeo dizendo que canela faz mal ao fígado. Você olha o pote em cima da geladeira, aquele que entra no mingau todo dia de manhã, e trava. Do outro lado, uma loja de importados vende um pau de canela pálido e fininho por seis vezes o preço do pote comum, com a palavra "ceilão" na embalagem e nenhuma explicação do porquê.

As duas coisas falam da mesma molécula: a cumarina. É ela que separa a canela cássia — a que praticamente todo mundo no Brasil tem em casa — da canela do Ceilão. E o número que resolve a discussão não é "faz mal" nem "faz bem": é quantos miligramas cabem na sua colher, e quantos o seu corpo aguenta por dia sem sobrar.

Resposta rápida

Qual a diferença entre canela cássia e canela do Ceilão? A cumarina. A cássia tem até 100 vezes mais: cerca de 3.000 mg/kg, contra menos de 20 mg/kg no Ceilão. O limite tolerável é 0,1 mg por kg de peso: 6 mg num adulto de 60 kg — o que uma colher de chá de cássia já passa.

O que é a cumarina, e por que ela está na canela?

Cumarina é uma benzopirona, um composto aromático que a planta produz como defesa. Ela é responsável por boa parte daquele cheiro doce e amadeirado que você reconhece de olhos fechados — o mesmo perfume que aparece no feno cortado, no capim-cheiroso e na fava tonka.

Ela não é aditivo, não é contaminação e não é adulteração: nasce dentro da casca. O ponto é que a quantidade muda de forma brutal conforme a espécie de Cinnamomum que virou aquele pó. Duas cascas com o mesmo nome no rótulo, o mesmo cheiro e o mesmo uso na cozinha podem diferir por duas ordens de grandeza no teor de cumarina.

No fígado, a cumarina é metabolizada principalmente pela enzima CYP2A6. Em doses altas e continuadas, ela pode elevar enzimas hepáticas em pessoas sensíveis — um efeito descrito como dose-dependente e reversível quando o consumo para. Cerca de 10% da população metaboliza a cumarina mal, por variação genética nessa enzima, e é esse grupo que sente primeiro.

Cássia e Ceilão são a mesma planta?

Não são. "Canela" é o nome comercial de cascas de pelo menos quatro espécies diferentes do gênero Cinnamomum:

• Cinnamomum verum (ou zeylanicum) — a canela do Ceilão, do Sri Lanka. É a que quase não tem cumarina.
• Cinnamomum cassia — a canela chinesa, a mais comum no mundo.
• Cinnamomum burmannii — a cássia da Indonésia, chamada de korintje. É a que domina o mercado de pó no Brasil e nos Estados Unidos.
• Cinnamomum loureiroi — a cássia do Vietnã, a "saigon", a mais aromática e também a de teor mais alto.

As três últimas são vendidas simplesmente como "canela", sem espécie no rótulo. Isso não é ilegalidade: é o padrão do mercado. Se o pacote não diz "Ceilão" ou "verum", trate como cássia — inclusive a nossa canela em pó e a canela em casca, que são cássia como praticamente tudo o que se vende no país. Dizer isso é mais útil ao cliente do que fingir que não existe diferença.

Quanta cumarina cabe numa colher de chá?

A referência que os órgãos europeus usam é o limite diário tolerável fixado pela EFSA em 2004 e mantido desde então: 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal por dia. É uma dose por quilo, não um número fixo — e é por isso que criança entra na conta de forma diferente do adulto.

Uma colher de chá rasa de canela em pó pesa cerca de 2,6 g. A tabela mostra o que isso significa em cada tipo, usando os teores medidos pelo BfR alemão em levantamentos de amostras de mercado.

Tipo de canela	Cumarina (mg por kg de pó)	Por colher de chá (2,6 g)	Adulto 60 kg (limite 6 mg/dia)	Criança 15 kg (limite 1,5 mg/dia)
Ceilão (C. verum)	Menos de 20 mg/kg	0,05 mg	0,8% do limite	3% do limite
Cássia comum (mediana de mercado)	≈ 3.000 mg/kg	7,8 mg	130% do limite	520% do limite
Cássia de teor alto (saigon, lotes ricos)	Até 7.000 mg/kg	18 mg	300% do limite	1.200% do limite
Pau de canela cássia em infusão (4 g fervidos)	≈ 3.000 mg/kg na casca	Menos de 1 mg passa para a água	Abaixo de 17% do limite	Cerca de 67% do limite

A frase que resume tudo: uma colher de chá de canela cássia por dia já ultrapassa o limite diário tolerável de um adulto de 60 kg, e equivale a mais de cinco dias de limite para uma criança de 15 kg. É essa conta, e não o boato do vídeo, que explica por que o assunto existe.

Isso quer dizer que a canela cássia é perigosa?

Não quer. Passar do limite diário tolerável num dia não é intoxicação — o limite é construído com margem de segurança embutida e pensado para consumo diário ao longo de anos, não para o café da manhã de domingo. Quem polvilha canela no cappuccino duas vezes por semana não tem nada com que se preocupar.

O cenário que merece atenção é outro, e é específico: consumo alto, diário e continuado de pó — colheradas em mingau todo dia, cápsulas de canela, ou o pico de dezembro, quando a Alemanha inteira come biscoito de Natal com canela e o BfR publica alerta ano após ano por causa das crianças. Criança pesa três a quatro vezes menos que o adulto e come a mesma bolacha.

Duas populações merecem cuidado extra: gestantes e pessoas em uso contínuo de medicamento que já sobrecarrega o fígado. Nesses casos, a troca para Ceilão resolve o problema sem tirar a canela da vida de ninguém.

Cumarina afina o sangue como a varfarina?

Não. Essa é a confusão mais repetida sobre o assunto, e ela vem do nome. A varfarina é uma 4-hidroxicumarina sintética, criada em laboratório a partir do dicumarol — que por sua vez aparece no trevo-doce estragado por fungo, não na canela. A cumarina simples da canela não tem ação anticoagulante clinicamente relevante.

Ou seja: quem diz que "canela afina o sangue" está juntando duas moléculas diferentes porque elas dividem parte do nome. O motivo real para olhar o rótulo é o fígado e a dose diária, não a coagulação.

Como diferenciar cássia e Ceilão na prateleira?

Na casca dá para acertar quase sempre. No pó, quase nunca — e é por isso que o pó exige confiar no rótulo.

Sinal	Canela do Ceilão	Canela cássia
Espessura da casca	Fina, cerca de 1 mm	Grossa, 2 a 3 mm
Formato do rolo	Várias camadas enroladas como charuto	Uma casca só, curvada dos dois lados
Textura	Quebradiça, esfarela na mão	Dura, resiste à pressão do dedo
Cor	Bege-claro, quase cor de papelão	Marrom-avermelhado escuro
Sabor	Doce, delicado, cítrico no fim	Intenso, picante, adstringente
Preço por kg	3 a 10 vezes mais caro	A referência do mercado

Na prática de cozinha, as duas não são intercambiáveis em intensidade: a cássia é mais forte, então trocar por Ceilão pede aumentar a quantidade em torno de 30% para chegar ao mesmo aroma. As diferenças de uso entre pó e casca estão detalhadas em canela em pó x em casca.

Por que o chá de canela em casca entrega menos cumarina que o pó?

Porque a cumarina é pouco solúvel em água. Quando você ferve um pau de canela, o que passa para o líquido é uma fração pequena do que a casca contém — a maior parte fica presa no material vegetal, que você descarta. Quando você come o pó, você engole 100% do que estava ali.

Daí sai a regra prática mais útil deste texto, e ela não custa nada: infusão com casca, sabor com pó — e o pó em quantidade contada. Um pau de 4 g fervido em 300 ml de água entrega bem menos de 1 mg de cumarina na xícara, enquanto os mesmos 4 g em pó no mingau entregam cerca de 12 mg. Mesma planta, mesma quantidade, dez vezes de diferença no que chega ao seu corpo. O passo a passo da infusão está em canela em casca: como usar em infusões, e as proporções do pó em canela em pó: proporções e receitas.

Os erros que estragam

• Achar que "canela orgânica" quer dizer Ceilão. Orgânico fala do cultivo, não da espécie. Existe cássia orgânica com 3.000 mg/kg de cumarina.
• Trocar o pote pelo de Ceilão e manter a colherada dobrada. Faz sentido pelo teor, mas o Ceilão é mais suave: quem dobra a dose por hábito perde o sabor que procurava e paga caro por isso.
• Usar cápsula de canela sem olhar a espécie. Cápsula é pó puro em dose diária fixa, o pior formato para quem quer controlar cumarina. O rótulo raramente informa a espécie.
• Dar dose de adulto para criança. O limite é por kg de peso: uma criança de 15 kg tem um quarto da margem de um adulto de 60 kg, e come a mesma fatia de bolo.
• Guardar o pó em pote aberto perto do fogão achando que o calor "evapora" a cumarina. Não evapora em temperatura de cozinha; o que o calor e a luz levam é o aroma, deixando um pó pior e igualmente carregado.
• Concluir que canela faz mal. O que existe é um teor que varia 100 vezes entre duas cascas com o mesmo nome. Saber qual está na sua mão resolve, e não exige tirar canela de nada.

Perguntas rápidas

Quanta canela cássia posso comer por dia?

Pelo limite diário tolerável de 0,1 mg de cumarina por kg de peso, um adulto de 60 kg tem margem de 6 mg por dia — algo em torno de 2 g de cássia, pouco menos de uma colher de chá rasa. Uma criança de 15 kg tem 1,5 mg, cerca de meio grama. O limite vale para consumo continuado, não para um dia isolado.

Toda canela vendida no Brasil é cássia?

A esmagadora maioria é, principalmente a indonésia Cinnamomum burmannii. A do Ceilão existe aqui, mas é minoria, custa de 3 a 10 vezes mais e vem sempre com o nome estampado na embalagem. Se o rótulo não diz "Ceilão" ou "verum", a chance de ser cássia é alta.

Dá para saber se é Ceilão só olhando o pó?

Praticamente não. Moído, o Ceilão costuma ser um pouco mais claro e mais fino ao tato, mas a diferença é sutil demais para servir de teste. Na casca, sim: o Ceilão é fino, quebra na mão e vem enrolado em várias camadas; a cássia é grossa, dura e curvada dos dois lados.

Canela do Ceilão é melhor para cozinhar?

É diferente, não melhor. O Ceilão é mais doce e delicado, ideal para creme, arroz-doce e sobremesa de colher. A cássia é intensa e adstringente, o que segura bem em bolo, carne, chocolate e conserva. Muitos cozinheiros usam as duas por sabor, antes mesmo de pensar em cumarina.

Ferver a canela destrói a cumarina?

Não destrói. A cumarina resiste ao calor de cozinha. O que muda na infusão é a extração: sendo pouco solúvel em água, só uma fração pequena sai da casca para a xícara. Por isso o chá entrega bem menos que a mesma quantidade de pó comida no prato.

Quem toma anticoagulante precisa cortar a canela?

A cumarina da canela não é varfarina e não tem efeito anticoagulante relevante nas quantidades da cozinha. Ainda assim, quem usa medicação contínua deve levar a dúvida ao médico que acompanha o caso, especialmente se o consumo for em cápsula, diário e em dose alta.

Existe canela sem cumarina?

Sem nenhuma, não. A do Ceilão fica abaixo de 20 mg por kg, teor tão baixo que uma colher de chá entrega 0,05 mg — menos de 1% do limite diário de um adulto de 60 kg. Na prática, é a opção para quem consome canela todo dia e quer parar de fazer contas.

O que fica é simples de aplicar amanhã de manhã. Se a canela entra no seu dia de vez em quando, a cássia comum resolve e custa o que deve custar. Se ela entra todo dia, em colheradas, ou se quem come é criança, vale ter os dois potes em casa: o Ceilão para o uso diário e a cássia para quando a receita pede aquele estalo escuro e picante que só ela dá. E, no caminho do meio, use a casca na água quente e guarde o pó para onde ele faz falta — o mesmo aroma, com uma fração da molécula que iniciou a discussão.