Fermento Biológico Seco x Fresco: A Conversão

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A receita que você imprimiu pede um tablete de fermento fresco. No mercado só tinha sachê de fermento seco. Ou o contrário: a receita pede um sachê, e o que sobrou na geladeira foi meio tablete embrulhado em papel-manteiga desde a semana passada. Nos dois casos a tentação é a mesma — usar o pacote inteiro e torcer.

Não dá certo. Fermento é o único ingrediente da massa que se multiplica: errar a dose para mais não deixa o pão mais macio, deixa o pão com cheiro de cerveja e miolo que murcha ao sair do forno. E errar para menos deixa a massa parada por três horas sem subir um dedo. A conversão entre os três tipos de fermento biológico é fixa, cabe numa linha, e é a mesma há décadas nas padarias.

Resposta rápida

Quanto de fermento seco equivale ao fresco? 1 g de fermento biológico seco instantâneo equivale a 3 g de fermento fresco. Um tablete de 15 g vira 5 g de seco. Um sachê de 10 g de seco vale 30 g de fresco, ou seja, dois tabletes.

Qual é a conta entre fresco, seco instantâneo e seco granulado?

São três produtos no mercado, e muita gente trata dois deles como se fossem o mesmo. O fresco é o tablete refrigerado, geralmente de 15 g. O seco instantâneo é o pó fino do sachê, que entra direto na farinha. O seco ativo, também chamado de granulado, tem grão maior e precisa ser hidratado antes de encostar na farinha.

A corrente inteira é esta: 1 g de instantâneo = 1,25 g de seco ativo = 3 g de fresco. Toda a tabela abaixo sai dessa linha. As porcentagens são calculadas sobre o peso da farinha, que é como padeiro faz conta: 1% de instantâneo, 1,25% de seco ativo, 3% de fresco, para uma massa de pão salgado com crescimento de 1 a 2 horas.

Farinha de trigo	Seco instantâneo (1%)	Seco ativo / granulado (1,25%)	Fresco (3%)
250 g	2,5 g	3,1 g	7,5 g (meio tablete)
500 g	5 g	6,3 g	15 g (1 tablete)
750 g	7,5 g	9,4 g	22,5 g (1 tablete e meio)
1 kg	10 g (1 sachê)	12,5 g	30 g (2 tabletes)

Uma colher de chá rasa de fermento seco instantâneo pesa cerca de 3 g. Então os 5 g de uma massa de 500 g de farinha são uma colher de chá bem cheia, quase uma e meia rasas. Sempre que puder, pese: fermento é o ingrediente em que 2 g de diferença aparecem no pão.

Por que 1 g de seco vale 3 g de fresco?

A diferença é água. O tablete de fermento fresco tem cerca de 70% de umidade: em 100 g de tablete há uns 30 g de matéria seca e 70 g de água. O fermento seco instantâneo passou por secagem e ficou com uns 5% de umidade, ou seja, 95 g de matéria seca em cada 100 g.

Divida 95 por 30 e você chega a 3,2. É daí que vem o fator 3, arredondado para baixo porque parte das células não sobrevive à secagem. Não é convenção de livro: é a conta de quanta levedura viva existe dentro de cada grama de pó.

O seco ativo fica no meio do caminho. Ele tem grão maior, umidade em torno de 8%, e uma camada externa de células mortas que serve de casca protetora. Essa casca precisa ser dissolvida antes, senão o miolo do grânulo nunca acorda. Por isso ele pede 25% a mais de peso que o instantâneo e uma hidratação prévia: 10 minutos em água a 38 °C com uma pitada de açúcar, até formar espuma. Se não espumou em 10 minutos, o fermento morreu e a massa não vai salvar.

O sachê de 10 g substitui o tablete de 15 g?

Não, e este é o erro mais caro da conversão. O sachê parece menor que o tablete, então a cabeça conclui que dá para trocar um pelo outro. A conta diz o contrário: 10 g de seco valem 30 g de fresco. Um sachê inteiro é o dobro de um tablete de 15 g.

O que acontece com o dobro de fermento: a massa cresce rápido demais, o glúten não tem tempo de se organizar, o álcool e os ácidos que a levedura produz se acumulam, e o pão sai com aquele cheiro forte de cerveja. No forno ele dá um salto e depois afunda, porque a estrutura não aguenta. O miolo fica com buracos grandes e irregulares e o sabor, levemente amargo.

A troca certa é esta: onde a receita pede 1 tablete de 15 g, use 5 g de seco — um terço do sachê. Onde a receita pede 1 sachê de 10 g e você só tem tablete, use 30 g, ou seja, dois tabletes. Vale para pão de forma caseiro, para pizza e para rosca doce, sem exceção.

Muda o sabor, o tempo de crescimento ou a maciez do pão?

O tempo total muda pouco. O fresco já está hidratado e começa a trabalhar antes: nos primeiros 10 a 15 minutos ele arranca na frente. Depois disso, o seco alcança, e a primeira fermentação termina praticamente junto. Quem cronometra as duas massas lado a lado encontra diferença de minutos, não de horas.

O sabor muda em fermentação curta. Numa massa de 1 hora, o fresco deixa um aroma um pouco mais lácteo, e há quem prefira o fresco em pão francês caseiro por causa disso. Em fermentação longa a diferença desaparece: o que domina o sabor passa a ser o tempo, não a marca do fermento. Numa fermentação de 12 a 18 horas na geladeira a 4 °C, a dose cai para 0,3% da farinha — 1,5 g de seco instantâneo em 500 g de farinha — e o pão ganha aroma que nenhuma dose alta de fermento produz. Esse é o terreno em que a fermentação natural com levain joga sozinha.

A maciez não vem do tipo de fermento: vem de hidratação, gordura e sova. Trocar seco por fresco não deixa o pão mais fofo. Aumentar a dose, muito menos.

Como guardar cada um e como saber se ainda está vivo?

Fermento não avisa que morreu. Ele simplesmente não faz nada, e você descobre três horas depois, com a massa do mesmo tamanho de quando saiu da tigela. A tabela abaixo é o que muda o prazo de cada um.

Tipo	Umidade	Onde guardar	Quanto dura
Fresco (tablete)	cerca de 70%	Geladeira, entre 2 e 4 °C, no fundo da prateleira e não na porta	10 a 15 dias depois de aberto
Seco instantâneo (sachê)	cerca de 5%	Fechado, seco, longe do fogão	Até 2 anos lacrado; 6 meses aberto, em pote fechado na geladeira
Seco ativo (granulado)	cerca de 8%	Fechado, seco, longe do fogão	Até 2 anos lacrado; 6 meses aberto, em pote fechado na geladeira

O teste de vida leva 10 minutos e economiza uma tarde: dissolva 5 g do fermento em 100 ml de água a 38 °C com 5 g de açúcar. Se em 10 minutos formar uma camada de espuma na superfície, está vivo e você pode seguir a receita. Se ficar liso, jogue fora. Faça o teste antes de misturar a farinha, nunca depois.

Que erros matam o fermento antes de a massa crescer?

• Trocar sachê por tablete um por um. O sachê de 10 g é o dobro do tablete de 15 g, e não a metade. Massa com o dobro de fermento sobe, cheira a cerveja e afunda no forno.
• Água acima de 50 °C. A levedura começa a morrer aí, e a 60 °C morre em poucos minutos. A água entra entre 35 e 38 °C, temperatura de dedo morno, nunca quente.
• Sal jogado em cima do fermento seco na tigela. O sal puxa água por osmose e desidrata a célula antes de a massa se formar. Ponha o sal de um lado da farinha e o fermento do outro, e só depois junte o líquido. Em 500 g de farinha vão cerca de 10 g de sal, que é 2% do peso.
• Guardar o tablete na porta da geladeira. A porta oscila entre 6 e 10 °C toda vez que alguém abre, e o fermento fresco quer 2 a 4 °C estáveis. Fundo da prateleira, sempre.
• Aumentar a dose para acelerar. Dobrar o fermento não corta o tempo pela metade: encurta uns 30% e cobra em sabor. Se precisa de pressa, aqueça o ambiente para 28 °C, não o pote.
• Usar fermento biológico onde a receita pede fermento químico. São coisas diferentes: um é ser vivo, o outro é reação química. A comparação completa está em fermento biológico ou químico.

Perguntas rápidas

Quantos gramas de fermento seco equivalem a 1 tablete de 15 g?

Cinco gramas de fermento seco instantâneo, que é um terço do sachê de 10 g. Se o que você tem é seco ativo granulado, são 6,3 g, porque ele pede 25% a mais de peso. Em colher, os 5 g de instantâneo ficam perto de uma colher de chá bem cheia, já que a colher rasa carrega cerca de 3 g.

Posso usar fermento seco direto na farinha, sem dissolver?

O instantâneo sim, e é para isso que ele foi feito: misture no seco, junto da farinha, longe do sal. O seco ativo granulado não. Ele precisa de 10 minutos em água a 38 °C com uma pitada de açúcar até espumar, senão a casca de células mortas não se dissolve e boa parte do grânulo nunca acorda dentro da massa.

Fermento seco vencido ainda funciona?

Às vezes, com menos força, e isso é imprevisível. Sachê lacrado guardado seco costuma passar da data com boa parte da força; sachê aberto há meses no armário quente, quase nunca. Não aposte: faça o teste dos 10 minutos com 5 g de fermento, 100 ml de água a 38 °C e 5 g de açúcar antes de comprometer 1 kg de farinha.

Dá para congelar fermento fresco?

Dá, mas ele volta mais fraco. Os cristais de gelo rompem parte das células e a massa fica lenta, sem que você saiba de quanto foi a perda. Se o tablete vai ser usado em até 15 dias, geladeira entre 2 e 4 °C resolve melhor. Sobrou muito, o caminho mais confiável é passar a comprar seco, que guarda 2 anos lacrado.

Quanto fermento vai em 1 kg de farinha?

Para pão salgado com crescimento de 1 a 2 horas: 10 g de seco instantâneo, 12,5 g de seco ativo ou 30 g de fresco, que são dois tabletes. Para fermentação lenta de 12 a 18 horas na geladeira, a dose cai para 3 g de seco instantâneo no mesmo quilo de farinha, e o pão fica mais saboroso.

Por que meu pão ficou com cheiro e gosto de cerveja?

Fermento demais ou massa esquecida crescendo. As duas coisas produzem o mesmo excesso de álcool e de ácidos. A causa mais comum é a troca errada de sachê por tablete, que dobra a dose. Confira o peso na tabela, reduza para 1% da farinha e pare o crescimento quando a massa dobrar de volume, e não quando bater o relógio.

Fermento biológico e fermento em pó são a mesma coisa?

Não. O biológico é levedura viva, come açúcar e produz gás em uma a duas horas; serve em pão, pizza e rosca. O fermento em pó, ou químico, é uma reação de bicarbonato com um ácido seco, age em minutos e serve em bolo e biscoito. Trocar um pelo outro não funciona em nenhuma direção.

A conversão que resolve sua vida é uma só, e vale a pena escrever com caneta na tampa do pote: 1 de seco para 3 de fresco. Tablete de 15 g vira 5 g de pó; sachê de 10 g vira dois tabletes. Pese o fermento em vez de medir na colher, guarde o tablete no fundo da geladeira, e faça o teste dos 10 minutos sempre que o pacote estiver aberto há mais de um mês.