Chá de Hortelã: O Frescor da Mesa em 7 Preparos

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Onze da manhã numa cozinha de restaurante árabe no Bom Retiro, em São Paulo, com o exaustor roncando e o cheiro de carne moída crua se misturando ao de trigo hidratado. Numa parede lateral, longe do fogão, há uma barra de aço com uns doze maços de hortelã pendurados de cabeça para baixo, amarrados com barbante. Estão ali há cinco dias. O cozinheiro passa a mão em um deles, as folhas fazem um barulho de papel e se soltam do talo sozinhas; ele esfarela tudo entre as palmas em cima de uma bacia de quibe cru e a cozinha inteira muda de cheiro em dois segundos. A hortelã seca em casa dele nunca vai ao sol e nunca fica perto do calor — pendurada na sombra, com ar circulando, ela mantém o verde e mantém o mentol.

Esse é o ponto que quase todo mundo erra com hortelã, seja na panela, seja na xícara: o que interessa nela é um óleo essencial de mentol e mentona que evapora com um sopro de vapor. Fervida, ela vira água morna com gosto de verdura cozida. Bem tratada, entrega frescor real na boca, aquela sensação de ar frio que dura depois do gole. Aqui você vai encontrar a temperatura correta da água em graus, o tempo de infusão em minutos, a proporção em gramas por 200 ml, a conversão entre folha fresca e folha seca, e sete preparos que vão da xícara do fim da refeição ao molho de iogurte que acompanha o quibe.

Resposta rápida

Como fazer chá de hortelã? Use 2 g de folhas secas (cerca de 1 colher de sopa rasa) ou 10 folhas frescas para 200 ml de água a 90 °C, e mantenha a xícara tampada por 5 minutos. Água fervendo direto na folha e infusão acima de 7 minutos levam embora o mentol e trazem amargor de tanino, deixando gosto de verdura cozida.

Como usar no dia a dia

A temperatura, e por que não ferver a folha

A faixa de trabalho é 90 a 95 °C para folha seca e cerca de 85 °C para folha fresca — sim, a fresca pede menos, porque a estrutura dela é mais frágil e cede tudo mais rápido. O motivo é sempre o mesmo: o mentol e a mentona, responsáveis pelo frescor, são compostos voláteis que sobem com o vapor. Se você derruba água a 100 °C direto sobre a folha e deixa a xícara aberta, boa parte do aroma vai para o ar antes do primeiro gole.

Sem termômetro: ferva, desligue e conte de 60 a 90 segundos com a chaleira aberta. Para folha fresca, conte de 2 a 3 minutos, o mesmo intervalo da camomila. E não jogue as folhas dentro da panela para ferver junto: fervura sustentada rompe as células, extrai clorofila e taninos e deixa aquele fundo verde-escuro de espinafre cozido que ninguém quer numa infusão.

Folha fresca ou folha seca: a conversão

Folha seca é aproximadamente três vezes mais concentrada em peso do que folha fresca, porque perdeu a água. Na prática: 1 colher de sopa rasa de hortelã seca (cerca de 2 g) equivale a 10 folhas médias frescas ou a 1 ramo de uns 8 cm. Elas não são intercambiáveis em sabor, porém. A folha fresca é mais herbácea, mais verde, com um frescor imediato e curto. A seca é mais redonda e mais mentolada, com o frescor aparecendo depois, no fim do gole, e é ela que funciona em molho de iogurte, quibe e tabule — a fresca ali se apaga.

As proporções que funcionam:

• Xícara de 200 ml: 2 g de folha seca ou 10 folhas frescas, 5 minutos tampada.
• Bule de 500 ml: 5 g de folha seca, 5 a 6 minutos.
• Jarra de infusão a frio de 1 litro: 8 g de folha seca ou 2 maços pequenos de folha fresca, 8 a 12 horas na geladeira.
• Versão gelada por choque térmico: 4 g por 200 ml, o dobro da concentração, sobre copo cheio de gelo.
• Molho de iogurte: 2 g de folha seca para cada 200 g de iogurte, com 10 minutos de descanso antes de servir.
• Carne de quibe ou kafta: 3 a 4 g de folha seca por quilo de carne, esfarelada entre as mãos na hora.

Infusão a frio, versão gelada e harmonizações

A infusão a frio é o método que mais respeita a hortelã, porque nada evapora. São 8 g de folha seca para 1 litro de água gelada, 8 a 12 horas na geladeira, e o resultado é uma bebida verde-clara, límpida, com frescor limpo e nenhum amargor. Se usar folha fresca, amasse levemente com a mão antes — sem macerar com força, que rompe demais e libera clorofila.

Para gelar rápido, o caminho é o choque térmico: dobre a dose para 4 g por 200 ml de água a 90 °C, infusione 5 minutos tampado e despeje sobre gelo até a borda. A queda brusca de temperatura trava o aroma dentro do líquido. Nunca deixe o chá quente esfriando sozinho na bancada por uma hora: além de oxidar, ele desenvolve um gosto de mato guardado.

A hortelã combina com limão, abacaxi, melancia, pepino, iogurte, chá verde, capim-limão, erva-doce, chocolate meio amargo e cordeiro. Ela briga com o que é doce demais e sem acidez, e some debaixo de canela, cravo e gengibre, que ocupam o mesmo espaço aromático com muito mais força. Numa jarra de verão ela é a estrela; ao lado de especiarias quentes, vira figurante.

7 preparos com chá de hortelã

1. Hortelã pura na xícara, o preparo de referência

Rende 1 xícara de 200 ml.

• 2 g de folhas de hortelã secas (1 colher de sopa rasa)
• 200 ml de água filtrada

1. Ferva a água, desligue e espere de 60 a 90 segundos com a chaleira destampada até chegar perto de 90 °C.
2. Escalde a xícara com um pouco da água e descarte.
3. Esfarele as folhas entre os dedos antes de colocar na xícara. Romper levemente a folha seca na hora de usar libera o aroma que estava preso na estrutura.
4. Despeje a água por cima, tampe com um pires e conte 5 minutos.
5. Coe e beba sem açúcar. O sinal de acerto é a sensação fria que fica na boca dez segundos depois do gole.

2. Bule de hortelã com erva-doce

Rende 500 ml.

• 4 g de hortelã seca
• 2 g de sementes de erva-doce
• 500 ml de água a 90 °C

1. Amasse as sementes de erva-doce com o fundo da colher para romper a casca dura.
2. Ponha a erva-doce no bule e cubra com metade da água. Deixe 2 minutos sozinha, porque ela é mais lenta que a folha.
3. Acrescente a hortelã e o restante da água.
4. Tampe e conte mais 5 minutos. O bule tampado é o que segura o mentol dentro da bebida.
5. Coe tudo de uma vez para as xícaras. Sirva depois do jantar, que é o momento tradicional dessa dupla na mesa brasileira.

3. Infusão a frio de 8 horas em jarra de 1 litro

Rende 1 litro.

• 8 g de hortelã seca ou 2 maços pequenos de hortelã fresca
• 1 litro de água filtrada gelada
• Meio pepino japonês em fatias, opcional

1. Se usar folha fresca, aperte de leve os ramos entre as mãos, sem esmagar. Folha rasgada solta clorofila e escurece a jarra.
2. Ponha a hortelã na jarra, junte o pepino e cubra com a água gelada.
3. Tampe e leve à geladeira por 8 a 12 horas.
4. Coe. A bebida sai verde-clara e transparente, com aroma limpo.
5. Sirva com gelo. Consuma em até 48 horas, porque depois disso a folha fresca começa a dar gosto de vegetal guardado.

4. Limonada de hortelã pelo choque térmico

Rende 2 copos de 300 ml.

• 8 g de hortelã seca
• 400 ml de água a 90 °C
• Suco de 1 limão-taiti
• 2 colheres de sopa de açúcar ou 30 ml de calda
• Gelo até a borda de dois copos altos

1. Faça a infusão dobrada: 8 g para 400 ml, tampada, 5 minutos.
2. Dissolva o açúcar ainda no líquido quente, mexendo até sumir por completo.
3. Encha os copos de gelo até em cima. Copo com pouco gelo produz bebida morna e diluída.
4. Coe a infusão quente direto sobre o gelo e mexa dez segundos.
5. Acrescente o suco de limão só agora, com a bebida já fria, e prove. Limão adicionado no quente perde o perfume em segundos.

5. Calda de hortelã para bebidas e sobremesas

Rende cerca de 250 ml.

• 200 ml de água
• 200 g de açúcar
• 10 g de hortelã seca ou 1 maço de folhas frescas
• 1 tira de casca de limão

1. Leve água e açúcar ao fogo baixo até dissolver por completo, sem deixar ferver com força.
2. Desligue e espere 2 minutos. A calda tem que estar quente, não fervendo, quando a folha entrar.
3. Junte a hortelã e a casca de limão, tampe a panela e deixe em infusão por 20 minutos fora do fogo.
4. Coe em peneira fina, apertando as folhas contra a malha com as costas de uma colher.
5. Guarde em vidro na geladeira por até 3 semanas. Use 30 ml em limonada, água com gás, salada de frutas ou sobre sorvete de chocolate.

6. Chocolate quente infusionado com hortelã

Rende 2 canecas de 250 ml.

• 500 ml de leite integral
• 5 g de hortelã seca
• 60 g de chocolate meio amargo picado
• 1 colher de chá de açúcar, se necessário
• 1 pitada de sal

1. Aqueça o leite até formar vapor e bolhas na borda, entre 80 °C e 85 °C, sem ferver.
2. Desligue, junte a hortelã, tampe e deixe 10 minutos. A gordura do leite captura o mentol melhor que a água.
3. Coe o leite, descarte as folhas e volte a panela ao fogo bem baixo.
4. Junte o chocolate picado e a pitada de sal e mexa até derreter e ficar liso. O sal não deixa a bebida doce demais e faz o cacau aparecer.
5. Prove, ajuste o açúcar e sirva imediatamente. O frescor da hortelã é notado logo depois do gole, por contraste com o chocolate.

7. Molho de iogurte com hortelã seca

Rende cerca de 250 g.

• 200 g de iogurte natural integral
• 2 g de hortelã seca (1 colher de chá cheia)
• 1 dente de alho pequeno amassado com sal
• 1 colher de sopa de azeite
• Suco de meio limão e sal a gosto

1. Esfarele a hortelã seca entre as palmas das mãos direto sobre o iogurte. O atrito aquece e libera o óleo essencial.
2. Amasse o alho com uma pitada de sal grosso até virar pasta, para não sobrarem pedaços ardidos.
3. Misture tudo com o iogurte, junte o azeite e o limão e acerte o sal.
4. Deixe descansar 10 minutos na geladeira antes de servir. A folha seca precisa desse tempo para reidratar dentro do iogurte.
5. Sirva com quibe assado, kafta, berinjela grelhada ou legumes assados. Aqui a folha seca é obrigatória: a fresca desaparece no iogurte.

Erros de quem prepara hortelã pela primeira vez

• Ferver as folhas na panela junto com a água. O mentol sai com o vapor e a folha cozida devolve clorofila e tanino. A bebida fica escura, com gosto vegetal, e sem nenhum frescor. Água quente por cima, fora do fogo, xícara tampada.
• Deixar em infusão por dez ou quinze minutos. Diferente do que a intuição sugere, mais tempo não deixa mais mentolado: deixa mais amargo. Depois de 7 minutos o que continua sendo extraído são taninos, e eles secam a boca em vez de refrescar.
• Trocar folha seca por fresca na mesma quantidade. Duas gramas de folha seca equivalem a cerca de 10 folhas frescas, não a duas gramas de folha fresca. Quem usa a mesma medida em peso faz uma bebida três vezes mais fraca e conclui que a hortelã é sem graça.
• Macerar a folha fresca com força no fundo do copo. Isso é receita de caipirinha, não de infusão. A maceração agressiva rompe as células e libera compostos amargos e clorofila, deixando a bebida turva e com fundo de mato. Um aperto leve com a mão basta.
• Guardar o pote em cima da geladeira ou perto do fogão. Calor constante evapora o óleo essencial mesmo com o pote fechado. Em três meses nessas condições a folha ainda é verde, mas já não cheira a nada, e a xícara sai com cor e sem sabor.

Como guardar e por quanto tempo dura

Folha seca de hortelã é volumosa e leve, então o instinto é apertar dentro do pote. Não faça isso: compactar quebra a folha, e folha quebrada perde aroma muito mais rápido, porque expõe mais superfície ao ar. O certo é pote de vidro com boa vedação, sem apertar, guardado no armário fechado e longe do fogão. Vidro âmbar ou lata opaca é melhor ainda, porque a luz desbota a folha e degrada os aromáticos.

Bem guardada, ela mantém aroma por 12 meses, com queda perceptível a partir do nono mês. O teste é o mesmo que o cozinheiro do Bom Retiro faz: esfarele uma pitada entre as palmas e cheire imediatamente. Hortelã viva devolve um cheiro frio e forte na hora; hortelã velha devolve cheiro de chá de saquinho esquecido. A cor também conta — verde-escuro e opaco é bom sinal, verde-amarelado ou acinzentado indica luz demais ou tempo demais. Para folha fresca do mercado, a conservação é outra: lave, seque bem em papel, embrulhe num pano de prato levemente úmido e guarde em pote na geladeira, onde dura de 7 a 10 dias. E se sobrar muita folha fresca, pendure o maço de cabeça para baixo num canto arejado e à sombra por 4 a 6 dias — em uma semana você tem hortelã seca melhor que a maioria das industrializadas.

Perguntas rápidas

Qual a temperatura da água para o chá de hortelã?

Cerca de 90 °C para folha seca e 85 °C para folha fresca. Ferva, desligue e espere de 60 a 90 segundos antes de despejar. A folha fresca pede água menos quente porque sua estrutura é mais frágil e libera tudo rápido demais. Água a 100 °C evapora o mentol antes de ele se dissolver na bebida.

Quanto tempo deixo a hortelã em infusão?

Cinco minutos, com a xícara ou o bule tampados. Até 7 minutos ainda funciona. Passando disso, o que se extrai são taninos, que secam a boca e trazem amargor, sem acrescentar frescor nenhum. Na infusão a frio o tempo é de 8 a 12 horas na geladeira, com resultado mais limpo.

Quantas folhas frescas equivalem a uma colher de hortelã seca?

Cerca de 10 folhas médias frescas, ou um ramo de 8 cm, equivalem a 1 colher de sopa rasa de folha seca, que pesa em torno de 2 g. A folha seca é aproximadamente três vezes mais concentrada em peso, porque perdeu a água. O sabor também muda: a fresca é herbácea, a seca é mais mentolada.

Pode ferver a hortelã na panela?

Não é o ideal. A fervura evapora o mentol e cozinha a folha, extraindo clorofila e taninos, o que deixa a bebida escura e com gosto de verdura. Se precisar de volume grande, ferva a água à parte, desligue, espere um minuto e despeje sobre as folhas numa panela tampada, fora do fogo.

Chá de hortelã pode ser tomado gelado?

Pode, e é uma das melhores formas de tomá-lo. Use infusão a frio de 8 a 12 horas, com 8 g de folha seca por litro, ou choque térmico com o dobro da concentração despejado sobre um copo cheio de gelo. Com limão e um pouco de açúcar, vira limonada de hortelã sem esforço nenhum.

Qual a diferença entre hortelã e menta?

São nomes que se cruzam no Brasil. A hortelã comum de horta costuma ser a Mentha spicata, de folha mais clara e sabor suave. A hortelã-pimenta, ou menta, é a Mentha × piperita, com teor de mentol bem mais alto e frescor mais agressivo. Para infusão, as duas funcionam; para molho de iogurte, a de folha mais suave costuma cair melhor.

Dá para reaproveitar as folhas numa segunda infusão?

Dá, com resultado bem mais fraco. A primeira infusão leva quase todo o óleo essencial. A segunda precisa de 8 minutos e sai com cor parecida, mas sem o frescor característico. Vale mais usar essa segunda água como base para uma jarra gelada com limão e fruta do que como xícara.

Posso usar a hortelã do chá na comida?

Pode, e é exatamente a mesma folha. A hortelã seca é ingrediente central do quibe, da kafta, do tabule e dos molhos de iogurte do Oriente Médio. Use de 3 a 4 g por quilo de carne, esfarelando entre as mãos na hora de misturar, e 2 g para cada 200 g de iogurte, com 10 minutos de descanso antes de servir.

O Chá de Hortelã Granuz vem a granel e em folha inteira, não esfarelada, que é o que permite quebrar a folha na hora de usar — folha já pulverizada perdeu boa parte do aroma dentro do próprio pacote, e é ela que faz a xícara sair com cor e sem frescor. Para o bule do segundo preparo, o chá de erva-doce é o par tradicional; o chá verde é a base clássica quando você quer uma bebida mais encorpada com hortelã por cima; e o capim-limão entra na jarra de verão para dar fundo cítrico sem acidez. Para a jarra gelada com frutas, a lógica é a mesma do suco de abacaxi com hortelã e do chá gelado caseiro. Na comida, a folha seca é o que sustenta o tabule libanês. E se quiser comparar como cada erva responde ao calor, veja a faixa mais baixa da camomila, que pede água a 88 °C, e o critério geral em infusão x decocção.

Conteúdo informativo, sem finalidade de diagnóstico, tratamento ou cura. Consulte um profissional de saúde.