Atayef: a Panquequinha do Ramadã que Cozinha Só de Um Lado

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Primeiro vem o som: a massa clara encosta na frigideira e, em segundos, a superfície inteira começa a borbulhar, abrindo dezenas de furinhos que estalam baixinho. Depois vem o cheiro da calda com limão esfriando na tigela ao lado. Nas noites do Ramadã, das casas do Cairo às de Beirute, é esse ritual que anuncia a sobremesa: bandejas de meias-luas douradas, recheadas de queijo ou de nozes com canela, brilhando de calda. E o detalhe que intriga qualquer cozinheiro de primeira viagem: o atayef nunca é virado na frigideira.

Nesta receita, você vai aprender a massa levedada que borbulha sozinha, o ponto exato de tirar a panquequinha da chapa, os dois recheios clássicos — queijo e nozes com canela —, a dobra em meia-lua que não abre na fritura e a calda que arremata tudo. No fim, você ainda descobre a versão aberta, o atayef asafiri.

Os ingredientes

• Massa: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 240 g)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de fermento biológico seco
• ½ colher (chá) de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 2 xícaras (chá) de água morna (cerca de 480 ml)
• Recheio de nozes: 1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de canela em pó
• Recheio de queijo: 250 g de ricota fresca amassada com 100 g de muçarela ralada — adaptação brasileira do akkawi, o queijo branco tradicional, que por aqui só se encontra em empórios árabes
• Calda: 1 xícara (chá) de açúcar, ½ xícara (chá) de água e o suco de ½ limão
• 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira (opcional; vendida em empórios árabes e lojas online)
• Para finalizar: óleo para fritura por imersão, ou manteiga derretida para pincelar na versão de forno

O passo a passo

1. Comece pela calda. Leve ao fogo o açúcar, a água e o suco de limão. Quando ferver, abaixe o fogo e conte uns 10 minutos, até encorpar levemente — se ficar na dúvida sobre o momento certo de desligar, este guia de pontos de calda resolve. Desligue, junte a água de flor de laranjeira (se for usar) e deixe esfriar por completo.
2. Bata a massa. No liquidificador, bata a água morna, a farinha, o açúcar, o fermento biológico, o fermento em pó e o sal por 1 minuto, até ficar lisa. A consistência certa é rala, como um mingau fino — bem mais líquida que massa de bolo.
3. Deixe descansar. Cubra a tigela e espere de 30 a 45 minutos, até a superfície ficar espumosa e cheia de bolhas. É essa fermentação que vai abrir os furinhos na frigideira.
4. Cozinhe só de um lado. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio-baixo, sem untar. Despeje pequenas conchas de massa, formando discos de uns 10 cm. Espere os furinhos abrirem por toda a superfície — os mesmos furinhos irmãos da panqueca americana — e retire assim que o topo estiver seco ao toque. Não vire em hipótese alguma.
5. Cubra com um pano. Empilhe as panquequinhas com o lado esponjoso para cima e mantenha cobertas com um pano de prato limpo enquanto termina o restante. Isso preserva a maciez que faz a dobra grudar.
6. Recheie e feche. Misture as nozes com o açúcar e a canela em pó. Coloque 1 colher (sopa) de recheio — de nozes ou de queijo — no centro do lado esponjoso de cada disco, dobre em meia-lua e belisque as bordas com firmeza: a superfície cheia de furinhos gruda em si mesma e sela o pastelzinho.
7. Frite até dourar. Aqueça o óleo a 180 °C e frite poucas unidades por vez, virando uma única vez, até dourarem dos dois lados. Escorra rapidamente em papel toalha.
8. Banhe na calda. Ainda quentes da fritura, mergulhe as meias-luas na calda já fria, escorra o excesso e sirva em seguida.

Os 5 erros que fazem o atayef abrir na fritura

• Virar a panquequinha na frigideira. Cozinhar o segundo lado sela os furinhos, e é exatamente essa superfície esponjosa que gruda na hora de fechar. Sem ela, a borda solta e o recheio vaza no óleo. Um lado só, sempre.
• Não esperar as bolhas no descanso. Massa que não fermentou vira um disco liso, sem furinhos, que não fecha nem dobra direito. Só leve à frigideira quando a superfície da tigela estiver visivelmente espumosa.
• Fogo alto demais. Em fogo forte, a base queima antes de o topo terminar de secar, e a tentação de virar aparece. Fogo médio-baixo dá tempo de os furinhos abrirem por igual até a borda.
• Deixar os discos descobertos. O lado esponjoso resseca em poucos minutos e perde a aderência: você belisca a borda e ela volta a abrir. Empilhe e cubra com pano até o momento de rechear.
• Calda quente sobre massa quente. A dupla encharca o atayef, que amolece e se desmancha na bandeja. A regra clássica das doçarias árabes é fritura bem quente mergulhada em calda fria.

Perguntas rápidas

O que é atayef? É uma panquequinha árabe de massa levedada, tradicional nas noites do Ramadã e nas festas do Eid, cozida só de um lado da frigideira. O lado que não toca a chapa fica esponjoso e cheio de furinhos, o que permite dobrá-la em meia-lua sobre um recheio de queijo ou de nozes com canela. Depois ela é frita e banhada em calda — ou servida aberta.

Qual a diferença entre atayef, panqueca e crepe? O atayef leva fermento, cozinha de um lado só e vira um pastelzinho recheado. A panqueca americana também borbulha, mas doura dos dois lados e vai à mesa em pilha. Já o crepe usa massa fina sem fermento, esticada na frigideira e dourada dos dois lados.

O que é atayef asafiri? É a versão miniatura, que não vai à fritura: a panquequinha pequena é servida aberta ou semifechada, com o recheio à mostra — tradicionalmente um creme espesso. É a forma mais delicada de servir, comum nas bandejas de festa.

Posso assar em vez de fritar? Sim. Pincele as meias-luas com manteiga derretida e leve ao forno a 200 °C até dourarem, virando na metade do tempo. O banho de calda fria acontece do mesmo jeito, na saída do forno.

Que queijo usar no recheio? O tradicional é o akkawi, um queijo branco de sabor suave que, no Brasil, aparece quase só em empórios árabes. A adaptação que funciona bem é ricota fresca amassada com um pouco de muçarela, que derrete e dá liga.

Onde encontro água de flor de laranjeira? Em empórios árabes e lojas online de produtos importados. Ela é opcional: a calda de açúcar com limão já cumpre o papel, e a receita fica completa sem ela.

No recheio de nozes, é a Canela em Pó Granuz que perfuma a cozinha inteira antes mesmo de a primeira meia-lua encostar no óleo — aquele aroma quente que atravessa a casa e reúne todo mundo em volta da bandeja. Moagem fina, cor intensa, e o atayef ganha o sotaque que a tradição pede.